Page 27 - E-Modul Coklat dan Permen Coklat
P. 27
Saat coklat dipanaskan dengan teknik bain marie, lemak coklat menjadi
cair dan menjadikan lelehan coklat yang baik. Bila dipanaskan terlalu tinggi
(lebih dari 50°C) akan terjadi gumpalan terutama pada milk dan white
couverture, karena protein susu hancur, tidak dapat digunakan lagi (terjadi
koagulasi protein susu). Couverture atau coklat jenis lainnya tidak boleh
dipanaskan secara langsung dengan sumber panas karena akan mudah gosong.
Selain itu couverture dapat dicair dengan metoda sebagai berikut:
a. Metode Tablier
• Coklat dipanaskan pada suhu sekitar 50-55ºC.
• Sepertiga adonan dituangkan kemeja marmer dan diaduk dengan
spatula hingga suhu turun/lebih kental.
• Sebelum mengeras adonan dimasukkan kembali ke dalam bowl sisa
cokelat dan aduk merata. Kemudian pengecekan suhu 26 – 28°C.
Apabila cokelat masih hangat, tuangkan sedikit cokelat ke meja
marmer dan lakukan pengulangan.
Apabila terlalu kental/suhu terlalu
rendah, bowl berisi cokelat dapat
direndam beberapa detik di air
panas untuk mendapatkan suhu
siap pakai (working temperatures)
Gambar 2.39. Metode tablier
Sumber: lakechamplainchocolates.com
b. Metode Penyuntikan
• Coklat yang telah dipanaskan (45ºC)
ditambah dengan irisan tipis couverture
kurang lebih 5 – 10 % dari jumlah
keseluruhan adonan lalu diaduk dengan
kuat sampai seluruhnya mencair.
Gambar 2.40. Metode Penyuntikan
Sumber: travel.kompas.com
MODUL ELEKTRONIK COKLAT DAN PERMEN COKLAT | 14
