Page 96 - ÇİLEK ÇALIŞTAYI KİTAP

6. Çileklerin Dondurulması

Tüm çilek çeşitleri iyi dondurulamaz. Dondurma için çeşit seçimi, tarım danışmanları ile
birlikte yapılmalıdır. Çilekler, nihai kullanıma bağlı olarak çeşitli şekillerde dondurulur.

Çoğu çilek, daha sonraki işlemlerde kullanılmak üzere hammadde olarak dondurulur. Nihai

ürüne bağlı olarak farklı dondurma prosedürleri uygun olabilir. Reçel imalatında veya
dondurmada kullanılmak üzere çilekler şurup içinde paketlenir ve dondurulur. Bu, 15 kg

teneke veya 200 L varillerde olabilir. Bu işlem için çilekler dilimlenip şekerli hale
getirilebilir. Çilekler diğer birçok meyveden daha kırılgan olduğu için kritik sürelerin daha

o
kısa olması önerilir. Örneğin, en fazla 24 ila 36 saat içinde -10 C'lik bir çekirdek sıcaklığa
ulaşılmalıdır. Makul bir raf ömrü için depolama -18°C (0°F) veya altında olmalıdır.

Depolama sıcaklığı çok yüksekse lezzet ve renk hızla kaybolur. Dokuların bütünlüğünü
stabilize etmek için çileklere ön dondurma işlemleri uygulanabilir. Dondurulmuş çileklerde

kalsiyum klorür veya sakaroz ile çeşitli ön dondurma işlemlerinin dokusal bütünlük ve

damlama kaybı üzerinde olumlu etkileri olmaktadır. Daldırma çözeltisinin 5.5 g/L CaCl2
o
kombinasyonunda 37.5 C'de 7-8 dakika süreyle uygulanması en uygun koşullardır (Eskom,
2018).

IQF yöntemleri, hem endüstriyel hem de perakende ticaret için dondurulmuş bütün çilekleri

üretmek için kullanılır. Dondurma işleminde; hava akımında, sıvı nitrojen veya karbon
dioksit ile soğutulan bantlı dondurucular kullanır. IQF meyvesinin depolanması, meyvelerin

birbirine yapışmaması (nem göçü nedeniyle) ve kalite kaybını önlemek için sabit ve düşük
sıcaklıkta olmalıdır (Eskom, 2018).

Bireysel hızlı dondurma (IQF), bütün haldeki çileklerin kendine özgü özelliklerini korur,

daha az hücresel hasara neden olur ve daha sıkı dokulu bir nihai ürün elde edilir. Ürünler
karton kutularda paketlenmeden önce daha kolay çözünebilen parçalar halinde

dondurulabilir. Paketleme öncesi dondurma daha hızlı olduğu için tercih edilir. Bireysel hızlı
dondurma (IQF); akışkan yataklı hava püskürtmeli dondurucular veya kriyojenik

dondurucular ile yapılabilir (Eskom, 2018).

 Akışkan yataklı hava püskürtmeli dondurucu: Çilekler, delikli bir tabana
sahip bir oluk (V) içinde bulunan 3-14 cm kalınlığındaki bir meyve yatağından

yüksek hızda (2-5 m/sn) -30 ila -40°C'de hava geçirilerek dondurulur. Çilekler bu
şekilde 3-15 dakika gibi kısa bir sürede içerisinde dondurulur (Şekil 11). Don

yanığı ve donma sırasında yapışmayı/topaklanmayı en aza indirmek için çileklere

ince bir buz tabakası (glaze) oluşturulur. Glaze, her bir meyvenin yüzeyinde ince
bir buz tabakasını oluşturmak için, dondurucunun ön soğutma bölmesine

geçmeden önce meyvelerin ıslatılmasıyla sağlanır. Glaze tabakası oluşan