Page 15 - محاضرات في اساسيات الغذاء والتغذية

‫وهنان حالات مرضٌة ٌؽٌب فٌها أنزٌم اللاكتٌز لٌصبح لدى الفرد حساسٌة ضد سكر اللاكتوز ناتجة‬
‫عن عدم الممدرة على هضم السكر فً المعدة ‪ .‬وتظهر أعراضها فً الشعور بالإنتفاخ وآلام البطن‬
‫والتملصات والإسهال‪ .‬وذلن نتٌجة وجود اللاكتوز لفترة طوٌلة فً المناة الهضمٌة دون هضم فتنمو‬
‫علٌه بعض البكترٌا المنتجة للؽازات ‪ .‬وهذه الحالة شائعة الحدوث فً سن الطفولة وهً تستدعً‬
‫إستبعاد الأؼذٌة المحتوٌة على سكر اللاكتوز من ؼذاإهم وأهمها الحلٌب والزبادي ‪ .‬أما الأجبان‬

‫فهً خالٌة من اللاكتوز لتحوله إلى حمض اللاكتٌن أثناء صناعة الجبن‪.‬‬

‫كذلن ٌتوافر فً الأسواق حلٌب خالً من اللاكتوز أجرٌت له معاملة أثناء تصنٌعه لتحلٌل اللاكتوز‬
‫إلى جلوكوز وجلاكتوز لبل طرحه فً الأسواق‪ .‬كما ٌوجد أٌضاً الحلٌب المصنوع من فول الصوٌا‬

‫والخالً من اللاكتوز‪ .‬هذا مع ملاحظة أنه فً بعض هذه الحالات لد ٌفٌد إعطاء المرٌض كمٌات‬
‫للٌلة من الحلٌب ٌومٌاً والتً ٌمكن أن ٌحث المعدة على إعادة إفراز أنزٌم اللاكتٌز طبٌعٌاً‪.‬‬

‫‪Maltose:‬‬ ‫‪ -٣‬سكر المالتوز‪:‬‬

‫ٌعرؾ بؤنه سكر الشعٌر وٌتكون كمركب وسطً أثناء هضم النشا وهو ٌتكون من وحدتٌن من‬
‫الجلوكوز ‪ .‬كما ٌتكون من أثناء إنبات بعض البذور كالشعٌر بفعل أنزٌم الأمٌلٌز والتحلل المائً‬

‫للنشا وفً أثناء تخمر العجائن لصناعة الخبز‬

‫‪Polysacchrides:‬‬ ‫ثالثاً ‪ :‬السكرٌات العدٌدة‪:‬‬

‫تتكون من إتحاد العدٌد من الوحدات البنائٌة ( السكر الأحادي ) ٌصل عددها إلى ‪ ۱٣٣٣‬وحدة‬
‫مرتبطة فً شكل سلاسل متفرعة أو ؼٌر متفرعة‪ .‬لد تكون الوحدات البنائٌة كلها متشابهة فتسمى‬

‫السكرٌات العدٌدة المتجانسة مثل ‪ :‬النشا ‪ -‬الجلٌكوجٌن ‪ -‬السلٌلوز ‪ .‬أو ؼٌر متشابهة فتسمى‬
‫السكرٌات العدٌدة ؼٌر المتجانسة مثل البكتٌن ‪ -‬اللجنٌن ‪ -‬الصمػ العربً‪ .‬وتتمٌز السكرٌات العدٌدة‬
‫بؤنها مركبات ذات أوزان جزئٌة كبٌرة ؼٌر لابلة للذوبان فً الماء كما أنها لا تعطً إحساس بالطعم‬

‫الحلو عند تواجدها فً الؽذاء ‪..‬‬

‫‪Starch:‬‬ ‫‪ -1‬النشا ‪:‬‬

‫هو الصورة التخزٌنٌة للكربوهٌدرات فً الأؼذٌة النباتٌة وهو ٌتحلل مائٌاً أثناء الهضم لٌعطً‬
‫وحدات منفردة من الجلوكوز وذلن خلال المراحل التالٌة ‪. :‬‬