Page 16 - محاضرات في اساسيات الغذاء والتغذية
P. 16
النشا < دکسترٌن < مالتوز < جلوكوز
ٌتمٌز النشا بإحتوائه على مكونٌن هما :الأمٌلوز والأمٌلوبكتٌن اللذان تختلؾ نسبة وجودهما فً
حبٌبات النشا بإختلاؾ مصدر النشا .الأمٌلوز :عبارة عن وحدات من الجلوكوز المرتبطة من
سلاسل مستمٌمة ؼٌر متفرعة وتعطً لون أزرق عند إختبارها مع الٌود -كما ٌعطً معلك النشا
لوام لزج عند طهٌه .
الأمٌلوٌكتٌن :عبارة عن وحدات من الجلوكوز المرتبطة فً سلاسل متفرعة وتعطً لون بنً مع
الٌود ) أي أنها لا تؽٌر فً لون الٌود ) .كما تكسب معلك النشا لوام ؼلٌظ عند طهٌه .وٌلاحظ أن
المناة الهضمٌة تستطٌع هضم النشا المطهً ولا تهضم النشا النًٌء .فعند .إضافة الماء إلى النشؤ
ٌتكون معلك إذا ترن ٌرسب النشا وٌنفصل عن الماء ،أما إذا عومل بالحرارة تبدأ حبٌبات النشا فً
التشبع بالماء وتنتفخ تدرٌجٌاً عند ٠٣م حتى ٌصبح المحلول لزج .وبإستمرار عملٌة الطهً تنفجر
حبات النشا وٌصبح المحلول ؼلٌظ الموام فٌما ٌسمى بعملٌة جاتنة النشا .Gelatinization
Dextrin: - ٢الدكسترٌن :
هو ناتج وسطً لهضم النشا -كما ٌتكون أثناء الطهً الجاؾ لبعض الأطعمة المحتوٌة على النشا
مثل المخبوزات والبطاطس المشوٌة بالفرن وٌظهر فً شكل الطبمة ذات اللون البنً المحمر
الممٌزة عند تمام النضج .
Glycogen: -٣الجلٌكوجٌن:
ٌعرؾ بؤنه النشا الحٌوانً .وهو الصورة التخزٌنٌة للكربوهٌدرات فً جسم الإنسان وهو ٌماثل
الأمٌلوبكتٌن فً التركٌب الجزئً ولكنه أكثر تفرعاً .وٌخزن الجلٌكوجٌن فً الكبد وٌوجد فٌه
حوالً ۲٣۸جرام وفً العضلات حوالً ۱٤٠جم وفً سوائل الدم حوالً ۲۰جرام .وعند إحتٌاج
الجسم للطالة ٌصدر الجسم إشارات هرمونٌة للكبد ٌموم بتحوٌل الجلٌكوجٌن المخزن به إلى
جلوكوز .أما عند إرتفاع مستوى الجلوكوز فً الدم عن الطبٌعً فهو ٌتحول مرة أخرى إلى
جلٌكوجٌن ٌخزن فً الكبد .وٌتكون الجلٌكوجٌن من وحدات جلوكوز ٌتراوح عددها من ٠ - ٠٣٣
آلاؾ وحدة وهو لابل للذوبان فً الماء
