Page 131 - E-BOOK ZAT ADITIF

BAB 8

ANTIOKSIDAN

A. Definisi Antioksidan

Antioksidan merupakan salah satu zat aditif yang dapat menunda atau mencegah

terjadinya reaksi oksidasi radikal bebas dalam oksidassi lipid. Menurut Peraturan Menteri
Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 tentang Bahan Tambahan Makanan, Antioksidan

adalah zat yang dapat mempertahankan kesegaran makanan dan menghambat reaksi oksidasi

terhadap senyawa kimia dalam makanan. Antioksidan mencegah kemunduran karena oksidasi
dalam lemak dan minyak, sering disebut stabilisator kesegaran atau pencegat oksigen, karena

lemak yang teroksidasi akan menjadi tengik. Antioksidan mencegah oksidasi radikal bebas suatu

jaringan sehingga tidak terjadi sintesis yang salah atau kematian sel protein. Antioksidan
digunakan untuk melindungi komponen-komponen makanan yang bersifat tidak jenuh

(mempunyai ikatan rangkap) terutama lemak dan minyak.
Antioksidan sering digunakan secara kombinasi dengan kadar serendah mungkin kira-

kira 0,0025%, misalnya asam askorbat dengan asam sitrat dan asam fosfat untuk menghilangkan
ion logam yang mempercepat oksidasi. Antioksidan terdapat dalam minyak, lemak, keripik

kentang, biji-bijian, kacang, sup, biskuit, kue, makanan hewan dan daging yang diproses.

Antioksidan juga dipakai dalam kertas bungkus es krim dan keripik. Antioksidan untuk pangan
merupakan bahan yang mempunyai kemampuan mencegah atau menunda kerusakan oksidatif

dalam makanan. Antioksidan juga berfungsi memperlambat reaksi oksidasi.

B. Mekanisme Kerja Antioksidan

Mekanisme kerja antioksidan yang paling penting adalah membentuk produk/senyawa

yang inaktif. Antioksidan aditif biasanya bekerja ber- dasarkan prinsip ini. Umumnya
antioksidan bereaksi dengan radikal bebas alkoksi yang terbentuk akibat dekomposisi

hidroperoksida lipid. Antioksidan lain bekerja menstabilisasi hidroperoksida lipid, men-

cegahnya dari dekomposisi menjadi radikal bebas. Dekomposisi hidro- peroksida dikatalisis oleh
logam berat, dan sehingga keberadaan sekuestran berfungsi menghambat proses oksidasi.

Beberapa antioksidan disebut antioksidan sinergis yang sebenarnya tidak mempunyai
aktivitas antioksidan akan tetapi berfungsi meningkatkan antioksidan sebenarnya Contoh

antioksidan sinergis adalah asam askorbat, fosfolipid, dan asam sitrat Antioksidan lain berfungsi