Page 133 - E-BOOK ZAT ADITIF

Umumnya reaksi berantai oksidasi berakhir ketika satu molekul inhibitor (antioksidan)

bereaksi dengan radikal (ROO) yang biasanya terjadi dalam dua tahap Radikal bebas Intermediat
dapat pula membentuk produk yang stabil dengan bereaksi dengan suatu radikal atau membentuk

kompleks dengan radikal mem bentuk produk yang stabil.

RO2 + inh → [RO2inh]

[RO2inh] + RO2 → Produk stabil
Antioksidan yang telah melepaskan atom H berubah menjadi tidak stabil akibat

kehilangan elektron. Idealnya, antioksidan radikal yang dihasilkan tidak menghasilkan radikal

bebas yang baru yang menyebabkan oksidasi cepat dan reaksi berantai. Sehubungan dengan hal
ini, antioksidan fenolik merupakan antioksidan yang tidak menyebabkan radikal bebas baru dan

reaksi berantal. Senyawa fenolik merupakan pendonor elektron yang sangat baik dan radikal
intermediat akibat fenolik (yang telah melepaskan atom H) bersifat relatif stabil akibat adanya

lokalisasi resonansi pada posisi yang dimungkinkan diserang oleh oksigen. Sebagai contoh,

hidrokuinon bereaksi dengan radikal hidroperoksi membentuk hibrid resonansi semikuinon
(Gambar 8.2)

Gambar 8.2 Reaksi antara radikal bebas (ROO-) dengan kuinon

Sumber: Fennema, 1996

Intermediat semikuinon radikal dapat mengalami berbagai reaksi membentuk produk

yang stabil seperti membentuk dimer, atau meng- alami dismutasi menghasilkan kuinon kembali
yang dapat berfungsi lagi sebagai antioksidan (Gambar 8.3).

Gambar 8.3 Reaksi pembentukan kuinon kembali dari intermediat semikuinon radikal

Sumber: Fennema, 1996