Page 132 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 132
mendekomposisi hidroperoksida lipid melalui jalur non radikal sehingga menurunkan jumlah
radikal bebas. Yang terakhir adalah oksigen singlet dapat mengoksidasi lipid lebih cepat
dibandingkan oksigen triplet, sehingga pengikat oksigen (oxygen scavenger atau oxygen
quencher) berperan penting dalam mencegah oksidasi lipid.
Gambar 8.1 Contoh oksidasi lipid
Sumber: Wikipedia.com
Aktivitas antioksidan dipengaruhi banyak faktor seperti komposisi lipid, konsentrasi
antioksidan, suhu, tekanan oksigen, dan keberadaan antioksidan lain serta komponen-komponen
lain dalam produk pangan seperti protein dan air. Antioksidan pertama kali digunakan pada
Perang Dunia Kedua untuk mengawetkan makanan. Antioksidan yang digunakan tersebut adalah
antioksidan alami, akan tetapi antioksidan alami segera tergantikan oleh antioksidan sintetis
yang lebih murah, lebih konsisten, dan mempunyai sifat yang seragam. Antioksidan sintetis
harus diuji keamanannya melalui serangkaian uji toksisitas untuk dinyatakan aman dikonsumsi.
Keefektifan kerja antioksidan dalam menghambat reaksi oksidasi lipid bergantung pada
banyak faktor, seperti energi aktivasi, konstanta reaksi, potensi oksidasi reduksi, dan kelarutan.
Reaksi antara antioksidan dengan radikal bebas bersifat eksotermis, dan energi aktivasi
meningkat dengan meningkatnya energi disosiasi A-H (antioksidan yang belum melepaskan
atom H) dan R-H (asam lemak yang belum kehilangan elektron atau masih stabil). Akibatnya
efisiensi antioksidan meningkat dengan menurunnya kekuatan ikatan A-H.
ROO + AH →ROOH + A
