Page 135 - E-BOOK ZAT ADITIF

Selain antioksidan sintetis, terdapat antioksidan alami yang banyak terdapat pada herbal

dan bumbu. Antioksidan ini diperoleh dengan cara ekstraksi dalam bentuk bubuk atau ekstrak.
Antioksidan juga seringkali ditambahkan pada pengemas untuk mencegah oksidasi produk

pangan. Untuk mendapatkan efektivitas yang maksimum, antioksidan primer biasanya
dikombinasikan dengan pengkelat atau pengikat oksigen.

Gambar 8.5 Struktur beberapa Antioksidan Fenolik

Sumber: Fennema, 1996

D. Fungsi Antioksidan

Antioksidan memainkan peran penting dalam produk pangan dengan membantu menjaga
kualitas, kesegaran, dan keamanan produk. Berikut adalah beberapa fungsi dan peran utama

antioksidan dalam produk pangan:

1. Mencegah Oksidasi Lemak

Salah satu peran utama antioksidan dalam produk pangan adalah mencegah oksidasi

lemak. Lemak dalam makanan rentan terhadap oksidasi, yang dapat menyebabkan pembentukan
bau dan rasa yang tidak diinginkan, serta kerusakan nutrisi. Antioksidan membantu melindungi

lemak dari oksidasi, yang memperpanjang umur simpan produk dan menjaga kualitas rasa dan
aroma.