Page 140 - E-BOOK ZAT ADITIF

5. Galat
Galat seperti alkil galat dan asam galat (asam 3,4,5 trihidroksi benzoat) merupakan

senyawa fenol dengan tiga molekul hidroksil yang mempunyai aktivitas antioksidan. Asam galat
bersifat larut dalam air tetapi hampir tidak larut dalam minyak. Esterifikasi gugus karboksil pada

asam galat dengan alkohol berbagai panjang rantai menghasilkan alkil galat dengan kelarutan
dalam minyak yang meningkat. Jenis alkil galat yang paling banyak digunakan adalah propil

galat (PG). Jenis galat lain yang berperan sebagai antioksidan adalah oktil galat (OG) dan dodesil
galat. Aceptable Daily Intake (ADI) untuk galat adalah 0-0,2 mg/kg bb.

PG efektif dalam mencegah oksidasi linoleat yang dikatalisis oleh enzim lipoksigenase.

Hal yang perlu diperhatikan dalam penggunaan propil galat dalam produk pangan adalah pada
kondisi alkali dan terdapat Fe, PG menyebabkan perubahan warna menjadi biru-hitam.

Antioksidan ini juga bersifat tidak stabil selama pemanggangan dan penggorengan. PG bersifat
efektif dan banyak digunakan pada lemak hewani, minyak nabati, bumbu dan rempah, produk

daging, dan makanan ringan. Antioksidan ini mempunyai titik leleh 148° C dan tidak cocok

digunakan untuk minyak goreng. PG biasanya digunakan secara kombinasi dengan BHT atau
BHA. PG bersifat larut dalam air dan sulit larut dalam minyak. Sekitar 70% dari PG diserap oleh

pencernaan dan dan didegradasi menjadi alkohol dalam siklus Krebs dan asam galat yang
disekresikan dalam urin. OG dan DG mempunyai rantai alkohol yang lebih panjang sehingga

bersifat larut dalam minyak. Akan tetapi antioksidan ini mempunyai efek negatif terhadap sistem

reproduksi.

Gambar 8.9 Struktur molekul (a) PG (b) OG (c) DG

Sumber: Fennema, 1996