Page 139 - E-BOOK ZAT ADITIF
P. 139
yang tinggi dalam minyak nabati terutama pada minyak nabati yang kaya dengan antioksidan
alami. BHA dan BHT relatif lebih efektif jika digunakan dalam bentuk kombinasi dengan
antioksidan primer yang lain. BHA mempunyai bau khas fenol yang biasanya muncul jika
minyak dipanaskan.
BHA biasa digunakan pada lemak, minyak, produk pangan mengan- dung lemak,
confectionery, minyak atsiri, bahan pengemas, dan lilin edible. BHA mempunyai dua isomer
yaitu 2-BHA dan 3-BHA yang mempunyai posisi -C(CH3)3 pada posisi 2 dan 3 struktur fenol.
BHA bersifat larut minyak dan tidak larut dalam air. BHA di dalam tubuh diserap secara cepat,
dimetabolisme, dan diekskresikan secara sempurna. Tidak ada indikasi BHA diakumulasikan
dalam jaringan tubuh. Acceptable Daily Intake (ADI) untuk antioksidan ini adalah 0-0,5 mg/kg
bb dengan LD50 2200-5000 mg/kg bb.
BHT merupakan antioksidan yang paling banyak digunakan di industri pangan. BHT
sesuai digunakan untuk produk pangan rendah lemak, produk perikanan, dan bahan pengemas.
BHT umumnya digunakan secara kombinasi dengan BHA, PG, dan asam sitrat. BHT bersifat
larut lemak, tidak larut dalam air, dan bersifat volatil. Pada dosis tinggi, BHT bersifat toksik dan
mempunyai efek mutagenik dengan ADI 0-0, 125 mg/ kg bb dan LD50 1700-1970 mg/kg bb.
4. Nordihydroquaiaretic Acid (NDGA)
NDGA diekstrak dari tanaman gurun Larrea divaricata. Kelarutan dalam minyak sangat
terbatas hanya 0,5-1% akan tetapi dapat larut lebih baik jika minyak dipanaskan. NDGA
mempunyai sifat carry through yang rendah dan cenderung menjadi sedikit lebih gelap ketika
disimpan, dengan adanya oksigen, atau jika terkena suhu tinggi. Aktivitas antioksidan dari
NDGA sangat dipengaruhi oleh pH dan antioksidan ini mudah rusak akibat kondisi alkali.
NDGA secara efektif menghambat oksidasi yang dikatallsis hematin dalam sistem lemak-air dan
daging. Akan tetapi, di Amerika Serikat, antioksidan ini tidak diizinkan digunakan. Antioksidan
NDGA blasa digunakan untuk bahan kemasan.
Gambar 8.8 Struktur molekul nordihydroguaiaretic acid (NDGA)
Sumber: Fennema, 1996
