Page 134 - E-BOOK ZAT ADITIF

Atau semikuinon dapat beraksi dengan radikal ROO yang lain membentuk produk yang

stabil seperti ditujukkan Gambar 8.4.

Gambar 8.4 Reaksi semikuinon radikal bebas (ROO-) membentuk produk stabil

Sumber: Fennema, 1996

C. Jenis-Jenis Antioksidan

Antioksidan diklasifikasikan atau dikelompokkan menjadi beberapa grup atau
kelompok, yaitu:

1. Antioksidan Primer (Primary Antioxidants)
Antioksidan primer bekerja dengan cara mengakhiri reaksi berantai radikal bebas dengan

cara mendonorkan elektron. Yang termasuk ke dalam antioksidan primer adalah senyawa

fenolik, butylated hydroxyanisole (BHA), butylated hydroxytoluene (BHT), tertiary butyl
hydroquinone (TBHQ), alkil galat yang biasanya dalam bentuk propil galat (PG), dan tokoferol

serta tokotrienol alami dan sintetis.
2. Pengikat Oksigen (Oxygen Scavengers)

Pengikat oksigen berfungsi menghilangkan oksigen dari sistem tertutup. Pengikat

oksigen yang paling banyak digunakan adalah vitamin C dan turunannya, askorbil palmitat dan
asam eritrobat.

3. Pengkelat (Chelating Agents)
Pengkelat atau sekuestran berfungsi menghilangkan ion logam terutama Cu dan Fe yang

bersifat sebagal prooksidan atau memicu proses oksidasi Sekuestran yang biasa digunakan

sebagai antioksidan adalah asam sitrat, asam amino tertentu, dan Na-EDTA.
4. Antioksidan Enzim (Enzymic Antioxidants)

Antioksidan enzim berfungsi menghilangkan oksigen terlarut atau oksi- gen pada
headspace, atau berfungsi menghilangkan produk hasil oksidasi (peroksida). Contoh yang

pertama adalah glukosa oksidase yang dapat bereaksi dengan oksigen sehingga oksigen tidak
dapat bereaksi dengan lipid. Contoh yang kedua adalah superoksida dismutase yang berfungsi

mengakhiri reaksi berantai radikal bebas.