Page 137 - E-BOOK ZAT ADITIF

Gambar 8.6 Struktur Tokoferol

Sumber: Fennema, 1996

Tokoferol bersifat efektif pada konsentrasi rendah. Pada konsentrasi tinggi, tokoferol
dapat berubah sifat menjadi prooksidan. Seperti halnya antioksidan fenolik yang lain, tokoferol

berperan mendonorkan atom H dengan reaksi sebagai berikut:

ROO. + RH→ ROOH + R

Tokoferol (TH) bereaksi dengan radikal peroksi dengan reaksi sebagal berikut:

ROO. + TH2 → ROOH + TH

Radikal tokoferol bersifat relatif stabil akibat terjadi delokalisasi dari elektron yang

tidak berpasangan sehingga radikal tokoferol kurang reaktif dibandingkan radikal peroksi. Hal

ini yang menyebabkan tokoferol mempunyai sifat sebagai antioksidan. Resonansi radikal
tokoferol ditunjukkan pada Gambar 8.7 di bawah ini

Gambar 8.7 Stabilitas radikal tokoferol melibatkan radikal peroksi yang lain

Sumber: Fennema, 1996
Dari Gambar 8.7 tersebut terlihat bahwa terjadi perpindahan elek- tron sehingga semua

elektron menjadi berpasangan dengan cara melibatkan radikal peroksil yang lain menghasilkan

metiltokoferilkuinon (T) atau bereaksi dengan radikal tokoferol yang lain menghasilkan metil
tokoferilkuinon dan molekul tokoferol yang sudah teregenerasi, dengan reaksi sebagai berikut:

TH + TH → T + TH