Page 556 - Chimie organique - cours de Pau 2- Brigitte Jamart

Chapitre 23 ■ Les acides aminés

L'action des enzymes est extrêmement spécifique d'une part à l'égard du type de réaction à effec-
tuer (hydrolyse, réduction, oxydation) et d'autre part de la structure et de la géométrie des substances
concernées. Ainsi un enzyme susceptible d'hydrolyser le cellobiose n'hydrolyse pas le maltose, et
inversement, alors que ces deux osides ne diffèrent que par la configuration de la liaison glycosidique. p

Cette spécificité peut être mise à profit pour déterminer la configuration d'un oside. chap. 22
Les enzymes assurent le déroulement des réactions dans des conditions beaucoup plus douces
qu'au laboratoire.

Les toxines, produites par des bactéries pathogènes ou contenues, par exemple, dans le venin des
serpents, sont aussi des protéines ; mais elles exercent une activité catalytique ayant pour effet de
bloquer l'action d'enzymes nécessaires au métabolisme.

L'essentiel

Représentation de Fischer

COOH
COOH

» H Série L

H R
R
R = chaîne latérale

Propriétés acidobasiques

R
(j) 1 Off
-----+-
H,N CH COOH ---
H
R
o o
H,N CH C OO

Point isoélectrique :
concentration en anions = concentration en cations

Les peptides
Les peptides résultent de la condensation d'un nombre limité d'acides aminés reliés entre eux par des
liaisons peptidiques.

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