Page 553 - Chimie organique - cours de Pau 2- Brigitte Jamart
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Partie Il ■ Chimie organique descriptive
Comment utiliser la connaissance des réac- et un sucre, puis faire brunir au grill ou au
tions de Maillard pour créer des goûts chalumeau.
nouveaux en cuisine? Il ne faut pas être très
malin pour penser à faire réagir des acides
aminés spécifiques et des sucres spécifiques, Hervé This
au lieu de se contenter de faire griller les Physico-chimiste INRA au Collège de France.
viandes et d'obtenir les produits de réaction Co-créateur de la « Gastronomie Moléculaire ».
de plusieurs dizaines d'acides aminés diffé- Ce chercheur physico chimiste a parfaitement
rents avec plusieurs sucres. On peut aussi démontré l'importance de la réaction de Mail-
laquer un blanc de poulet avec un acide aminé lard en matière culinaire.
Question 23.E
Un octapeptide conduit aux fragments suivants lorsqu'il est traité par la trypsine et la chymo-
trypsine:
Action de la trypsine: lie-Pro-Tyr-Leu Arg et Ser-Val-Arg
Action de la chymotrypsine: Ser-Val-Arg-lle-Pro-Tyr et Leu-Arg.
Donner la structure de ce peptide.
La structure des protéines est parfois extrêmement complexe. Ainsi le virus de la mosaïque du tabac
est une nucléoprotéine dont la masse moléculaire avoisine 40 millions, et dont la composition corres-
pond à 95 % de protéine et 5 % d'acide ribonucléique (ARN) ; sa partie protéinique est formée d'un
agrégat de 2 200 chaînes identiques, comportant chacune l 58 aminoacides (arrangés selon un ordre
qui est connu) et d'une masse moléculaire de 18 000.
23.2.4 Structure secondaire des protéines
La géométrie tridimensionnelle des longues chaînes d'acides aminés constitue la structure secondaire
des protéines. Il existe deux arrangements importants : l'hélice a et le feuillet ~ :
a) L'hélice a
Dans l'hélice a la chaîne peptidique est enroulée en hélice dont chaque spire comporte environ quatre
liaisons peptidiques, donc environ quatre aminoacides, leurs groupes R étant tournés vers l'extérieur
de cette sorte de « solénoide » (Figure 23.1).
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