Page 555 - Chimie organique - cours de Pau 2- Brigitte Jamart

Partie Il ■ Chimie organique descriptive

vers l'extrémité C-
terminale

vers l'extrémité N-
terminale

Figure 23.2 Structure en feuillet des protéines
Exemple d'arrangement antiparallèle des chaînes peptidiques. Les chaînes sont associées par des
liaisons hydrogène s'établissant entre les NH et les CO des liaisons amide, les chaînes latérales (R") se
disposant alternativement vers le haut et vers le bas du plan du feuillet.

23.2.5 Structure tertiaire des protéines

La structure tertiaire d'une protéine concerne la forme tridimensionnelle de la macromolécule et est
liée à l'arrangement les uns par rapport aux autres des hélices et des feuillets. Cette structure tertiaire
peut dans certains cas faire apparaître des cavités particulières appelées « sites actifs » dont la forme
tridimensionnelle et la taille permettent l'emboîtement spécifique d'un substrat.

23.2.6 Propriétés des protéines

Les protéines n'ont pas de point de fusion défini et subissent, sous l'action de la chaleur, des transfor-
mations diverses irréversibles (« dénaturation »), dont la coagulation du blanc d' œuf à chaud est un
exemple. Lorsqu'elles sont solubles, elles ne donnent pas des solutions vraies mais des solutions
colloïdales qui précipitent par addition d'un électrolyte (exemple: précipitation de la caséine en solu-
tion colloïdale dans le lait sous l'action des acides).

23.2.7 Enzymes

Les enzymes sont les catalyseurs grâce auxquels s'accomplissent dans les organes vivants les réac-
tions dont dépend leur vie et leur croissance. Ce sont des protéines, mais certains doivent leur activité
à un groupe prosthétique, quel' on nomme en ce cas coenzyme.

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