Page 552 - Chimie organique - cours de Pau 2- Brigitte Jamart

Chapitre 23 ■ Les acides aminés

Ce type de synthèse peut être réalisé sur support solide ce qui permet une automatisation de la
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méthode et la préparation d'enchaînement allant jusqu'à plusieurs centaines d'aminoacides ce qui
correspond à la synthèse de petites protéines. page 528

23.2.3 Structure primaire des peptides et protéines

La séquence des aminoacides (l'ordre dans lequel ils sont enchaînés les uns aux autres) au sein d'un
peptide (ou d'une protéine) définit sa structure primaire. Son hydrolyse complète le dégrade en
aminoacides qui peuvent être séparés et identifiés mais ne donne pas accès à la structure primaire du
peptide. Celle-ci peut être élucidée par deux techniques principales (une chimique et une enzyma-
tique) qui peuvent dans certains cas être complémentaires :
a) par voie chimique, une dégradation contrôlée permet de couper chimiquement un seul résidu ami-
noacide à la fois à partir del' extrémité N-terminale (dégradation d'Edman). Le résidu est caracté-
risé et l'opération est recommencée. Cette technique peut être automatisée ;
b) par voie enzymatique, des enzymes (comme la trypsine ou la chymotrypsine) sont capables de
couper de façon spécifique une chaîne peptidique pour former des fragments plus petits qui sont
analysés séparément.

La réaction de maillard et la gastronomie moléculaire par Hervé This
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Quand on fait colorer la viande, fait-on une
caramélisation ?
Le brunissement des viandes rôties ou grillées
résulte de réactions physiques et chimiques
variées. L'une des plus importantes est un
groupe de réactions auxquelles on a donné le
nom de leur découvreur, le chimiste nancéien
Louis Camille Maillard.

Les réactions de Maillard ont lieu quand on saccharose et d'y placer un petit morceau de
chauffe des acides aminés (il y en a en abon- viande blanche (blanc de poulet). On mesure
dance dans les viandes) avec des sucres (il y en alors la température en chauffant doucement :
a aussi : le glucose, par exemple, est le carbu- quand la viande brunit, la température n'est
rant de nos cellules). Chauffez par exemple de que de l 20 °C environ, et le sirop est encore
la lysine avec du glucose, dans de l'eau : après transparent et incolore. C'est la preuve que la
quelques dizaines de minutes, le milieu prend réaction de Maillard n'est pas la caramélisation.
une couleur de bouillon ... et pour cause! La Puis à une température supérieure, vers 145 °C,
confection d'un bouillon n'est pas seulement le sirop caramélise.
une extraction des jus de la viande ; elle résulte Ce qui a été découvert dans les dernières
aussi de réactions chimiques entre certains des années, c'est que les graisses participent aux
composés extraits. réactions de Maillard, dans les étapes finales.
La cuisine confond souvent les réactions de Une fois la condensation initiale effectuée
Maillard avec la caramélisation, mais cette (formation d'une base de Schiff), les composés
dernière est très différente, puisqu'elle ne fait formés continuent de réagir ; certains le font
intervenir que les sucres. Les réactifs sont avec des phospholipides, par exemple, ce qui
différents ... et les produits de la réaction aussi. conduit à des goûts plus riches, plus proches
Pour le démontrer, il suffit de faire un sirop de des notes de viande grillée.

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