Page 13 - RECETAS DEL VIRREINATO

9. SALSA DE YEMAS DE
HUEVO
Actualización:
1. No especifica cantidades exactas ni
gramajes correctos, no menciona el
estado físico de algunos
ingredientes, por ejemplo seco o
fresco.
2. “a razón de tres”
3. Perejil: (Petroselinum crispum)
Limón: (Citrus limon)
Naranja: (Citrus sinensis)
Huevo: (Gallus gallus domesticus)
Nuez moscada: (Myristica fragrans)
4. Formulario de la cocina
Mexicana, Puebla. Siglo XIX.
5. Cazuela, pala, jarrón, salsera.
6. Condimentos: Nuez moscada, limón,
naranja
Estética: Perejil
Funcional: Huevo
7. En una cazuela colocar zumo de
limón y de naranja agria, en seguid
colocar nuez moscada y perejil
picado, colocar las yemas una a una
sin dejar de batir para que no se
corte, ya que estén las yemas en la
cazuela agregar un caldo y bajar el
fuego, dejar hervir y servir.
8. Perejil: (Petroselinum crispum)
5g
Limón: (Citrus limon)
20ml
Naranja: (Citrus sinensis)
20ml
Huevo: (Gallus gallus domesticus)
175g
Nuez moscada: (Myristica fragrans)
5g
9. Poner en una cazuela 20 ml de zumo
de limón y 20 ml de zumo de naranja
agria.
Separar 3 yemas de la clara, agregar
de una en una a la cazuela sin dejar
de mover porque puede llegar a
cortarse.
Ya que estén las 3 yemas en la
cazuela agregar la nuez moscada y
el perejil.
Bajar el fuego y dejar hervir.
Servir en una salsera.