Page 14 - RECETAS DEL VIRREINATO

10. LOMO DE PUERCO A
LA BOLOÑESA 7. Despojar al lomo de toda la

grasa, dejándole una pequeña

capa.
Enrollar la carne y cubrirla con
ramos de salvia y atar con hilaza.
Dejar la carne en el vinagre por 3
días, con una corteza de limón,
clavos y especias.
Después de los 3 días sacar la
mitad de vinagre y ponerlo en
una cazuela y una taza de caldo
elaborado con la grasa quitada,

sal, pimienta, cebolla y
Actualización: zanahorias cortadas en pedazos.

1 No especifica cantidades. Dejar cocer dos o tres horas a
fuego vivo, después de un rato
moderar este mismo fuego.

2 “moderado después” Al estar listo se sirve en un platón.

3 Cerdo: (Sus scrofa domesticus)
Salvia: (Salvia officinalis)
Vinagre: (Vitis vinifera)
Clavo: (Syzygium aromaticum)
Limón: (Citrus limon)
Sal: (Sodium clhoride)
Pimienta: (Piper nigrum)
Zanahoria: (Daucus carota)

4. Formulario de la cocina

Mexicana, Puebla. Siglo XIX.

5. Recipiente cerrado, botella
grande, cazuela, cuchillo, platón.

6. Condimentos: Salvia, clavo,
limón, sal, pimienta.
Estética: Zanahoria.
Funcional: Lomo de cerdo,
vinagre.