Page 6 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA
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E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R
Ecuador y Perú hace unos 3000 a 5000
años. Perú y Bolivia tienen las mayores
colecciones de diferentes variedades de
quinua, teniendo cada uno más de 2000
ecotipos.
NOMBRE COMÚN: Quinua, achita,
canigua, quinoa, trigo inca. AYMARA:
Hupa
CULTIVO: Su cultivo se mantiene en
todas aquellas regiones andinas que
fueron alguna vez dominadas por los
incas. Así, la encontramos desde
Colombia hasta Argentina y Chile, pero
las mayores áreas productivas
corresponden a Perú en las zonas
agroecológicas Quechua y Suni, y a
Bolivia. En el Perú, el departamento de
Puno tiene la más extensa superficie de
cultivo, con aproximadamente 12,000
has. El cultivo de quinua se produce en
un amplio rango altitudinal que
comprende la zona Quechua (piso de
valle inerandino) hasta la zona de Puna
Baja (Altiplano), entre los 2600 a los
3900 msnm. Su cultivo muestra
QUINUA GRAMINEA (CHENOPODIUM adaptabilidad a pisos altitudinales
QUINOA WILLDENOW) menores, de tal manera que se la puede
DESCRIPCIÓN: Planta nativa de las producir en zonas bajas y aún en ceja de
laderas occidentales de los Andes. Las selva. Recientemente ha sido ensayado
mayores áreas corresponden al Perú y su cultivo en la zona de Huaral que
Bolivia, pertenece a la sierra limeña entre los
pero también se cultiva en Colombia, 400 y 500 msnm. El mayor desarrollo de
Argentina, Chile y Ecuador. Es una planta este cultivo se presenta sin embargo en
herbácea de 80 cm a 3 m de alto, su las zonas de Puna Alta y Quechua, como
inflorescencia forma una panoja de es el caso de Puno y Cuzco. En Puno, que
diversos colores: blanco hasta gris y es el mayor productor de quinua, se
negro, pasando por todas las tonalidades cultiva entre los 3800 a los 3900 msnm.
de amarillo, rosado, rojo, púrpura y En Cuzco el rango es más amplio y va de
morado, incluyendo vistosas mezclas de los 2700 a los 3900 msnm.
varios colores en una sola panoja. La
quinua es un cultivo que se adapta a VALOR NUTRITIVO: Es un grano de alto
condiciones muy variables. Se la puede poder nutritivo ya que contiene gran
cultivar hasta los 3900 msnm. Es una cantidad de aminoácidos, como la Lisina
planta que fue probablemente (0.91%), Metiomina (0.66%) y Triptofano
domesticada en muchos sitios de Bolivia, (0.15%) y de proteínas que supera
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