Page 11 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA

E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R

FORMAS DE UTILIZACIÓN: TARWI / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE
PORCIÓN COMESTIBLE
CONSUMO HUMANO:
TARWI COCIDO TARWI CRUDO SIN TARWI
CON CÁSCARA CÁSCARA HARINA
En fresco desamargado se puede utilizar
en guisos, en purés, en salsas, cebiche ENERGÍA KCAL 151 277 458
serrano, sopas (crema de tarwi): guisos
AGUA G 69.7 46.3 37.0
(pepián), postres (mazamorras con
PROTEÍNA G 11.6 17.3 49.6
naranja) y refrescos (jugo de papaya con
harina de tarwi). Uno de los principales GRASA G 8.6 17.5 27.9
problemas que afronta el consumo del CARBOHIDRATO G 9.6 17.3 12.9
tarwi es la presencia de alcaloides que le
da ese sabor amargo y que a la vez

puede ser tóxico.

El proceso mínimo de transformación del
tarwi es el desamargado (eliminación de
alcaloides amargos). Generalmente se
hace mediante el lavado de los granos
con agua. El tarwi desamargado fresco
puede guardarse hasta por quince días
cambiándole el agua cada día. Se le
puede secar, también dejándolo
expuesto al sol unos 3 - 4 días.

Uso INDUSTRIAL: La harina de tarwi que

se usa hasta en 15% en la panificación,
por la ventaja de mejorar
ARRACACHA TUBERCULO (ARRACACIA
considerablemente el valor proteico y
ZANTHORRHIZA BRANCROFT)
calórico el producto.

DESCRIPCIÓN: Es una planta andina, de
Uso MEDICINAL: Los alcaloides
(esparteína, lupinina, lupanidina, etc.) se la familia Apiaceae, cultivada
originalmente a lo largo de 7250 Km de
emplean para controlar ectoparásitos y;
la cordillera, desde Venezuela hasta el
parásitos intestinales de los animales.
norte de Chile y noroeste de Argentina.
Se puede cultivar desde 200 m a 3600
Uso AGRONÓMICO: En estado de
msnm, pero se desarrolla mejor entre
floración la planta se incorpora a la tierra
como abono verde, con buenos 1800 a 2500 msnm. Se cultiva
principalmente por su raíz reservante
resultados mejorando la cantidad de
que es de sabor agradable y de fácil
materia orgánica, estructura y retención
de humedad del suelo. digestibilidad, ya que posee almidón
muy fino, con alto contenido de calcio y

vitamina A. En el país se encuentran 3
COMO COMBUSTIBLE: Los residuos de la
cosecha (tallos secos) se usan como formas hortícolas principales, la
diferencia radica en el color de la
combustible por su gran cantidad de
superficie y/o pulpa de las raíces siendo
celulosa que proporciona un buen poder
calorífico. estas blanca, amarilla y morada.

COCINA NOVOANDINA