Page 12 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA

E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R

NOMBRES COMUNES: Apio criollo, ARRACHA/ COMPOSICION POR 100
zanahoria blanca o zanahoria peruana, GRAMOS DE PORCION COMESTIBLE
arracacha.
ENERGÍA KCAL 97
NOMBRE QUECHUA: Racacha.
NOMBRE AYMARA: Lakachu. AGUA G 75.1
PROTEÍNA G . 0.7

GRASA G 0.3
CULTIVO: La época de siembra en la
CARBOHIDRATO G 22.9
sierra y ceja de selva comienza en
FIBRA G 1.1
Septiembre, y su desarrollo toma 8 a 12 CENIZA G 1.0
meses. En la costa la época es en Abril y CALCIO MG 27
su desarrollo toma 7 a 10 meses. La FÓSFORO MG 50
arracacha se cultiva sola o asociada con HIERRO MG 1.1
otros cultivos. El monocultivo se realiza RETINOL MCG 0
en terrenos que varían desde 10 hasta TIAMINA MG 0.09
2,500 m2, con rendimientos muy RIBOFLAVINA MG 0.08
NIACINA MG 2.84
variables.
ACIDO ASCÓRBICO 27.1

La asociación con otros cultivos se da

generalmente en huertos familiares, y
éstas varían de acuerdo a la región. Así la
arracacha puede asociarse, entre otros,

con maíz, frijol, culantro, alfalfa, pallar,
calabaza, zapallo, quinua, cebolla, col,
rocoto, awaymanto, ajo, manzano,

durazno, chirimoyo, pacae, cítricos,
orégano y yacón.

La temperatura varía entre 14 - 24°C
para un desarrollo adecuado, no es
tolerante a las heladas, ni a periodos CAMOTE TUBERCULO (IMPOMOEA
largos de temperatura por encima de BATATAS)
25°C. Su demanda hídrica varía entre 800
DESCRIPCION: A pesar de que la
a 1200 mm.
traducción literal de su nombre en inglés

VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de es "papa dulce", el camote no es
pariente de la papa. Las papas
calcio (4 veces más que la papa) y 1.1%
pertenecen a la familia de las solanáceas,
de hierro (a veces más que la papa).
que incluyen también al tomate,
pimiento y berenjena, mientras el
USOS: Se utiliza hervida, frita y
camote pertenece a la familia de
horneada, en potajes, sancochados y
sopas a las que le da un sabor muy convolvuláceas (Convolvulaceae). A
diferencia de la papa, que es un
agradable. En rebanadas fritas, se utiliza
tubérculo, o esqueje engrosado, el
también en bocadillos y postres. La
arracacha contiene un almidón de grano camote es una raíz reservarte. Es una
especie vegetal, de la cual se aprovecha
muy pequeño, digestible y útil para la
todas sus partes. Es planta alimenticia
alimentación de niños y ancianos.
tanto sus raíces reservantes como sus
hojas.

COCINA NOVOANDINA