Page 17 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA
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E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R
CULTIVO: La mayor concentración se
encuentra en las zonas agroecológicas
Suni y Puna baja, del Perú y Bolivia. Su
mayor adaptación ocurre entre los 3500
y 4100 msnm. Es una especie tolerante a
bajas temperaturas y al ataque de
insectos y plagas.
La mashua es muy rústica por ello puede
cultivarse en suelos pobres, sin uso de
fertilizantes y pesticidas, aun en estas
condiciones su rendimiento puede
duplicar al de la papa.
MASHUA TUBERCULO (TROPAEOLUM
TUBEROSUM RUIZ & PAVO) VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto valor
nutritivo, seca tiene más de 1.5% de
DESCRIPCION: Es una planta herbácea, proteínas y tiene un alto porcentaje de
de tallos cilíndricos y hábitos rastreros carbohidratos. Fresca, un 80% de agua.
como el mastuerzo, tiene crecimiento
erecto cuando es tierna y de tallos USOS:
postrados con follaje compacto cuando A pesar de su sabor amargo, su
madura. Esto le permite competir utilización es variada para la
ventajosamente con las malas hierbas. alimentación, como medicina y como
planta ornamental.
Los tubérculos son parecidos a la oca
pero se les diferencia porque tienen La mashua tiene importancia para
forma cónica alargada, de yemas satisfacer la alimentación de los
profundas, son de color variado: gris, habitantes de menores recursos en
blanco, amarillo, rojizo, morado y negro, zonas rurales marginales en los Andes
generalmente con jaspes oscuros, rayas altos. Se prepara en ó forma de
o pintas cortas, moradas o púrpuras. El sancochado, asado o como tha acha, que
tubérculo es arenoso y posee un sabor consiste en exponer los tubérculos por
fuerte que lo hace menos apetecible que una noche a los y efectos de la helada. Al
la oca. día siguiente se comen, acompañados de
miel de chancaca (caña).
NOMBRE COMÚN: Cubios (COLOMBIA),
mashua (COLOMBIA, ECUADOR, BOLIVIA, En la alimentación humana se le utiliza
PERÚ), mashua (QUECHUA, PERÚ), añu para sopas, mermeladas, etc; en la
(PERÚ, BOLIVIA), isaño, añu (PERÚ, industria para producir antibióticos, se le
BOLIVIA, ARGENTINA), mishwa atribuye propiedades curativas del
(AYMARA, BOLIVIA), apila mama hígado y riñones entre otros. Hoy se
(BOLIVIA). sabe que los niveles de testosterona se
reducen significativamente en ratas
ORIGEN: La mashua es al aparecer machos alimentadas con mashua. Esto
originaria de los Andes centrales. Es un explicaría su reputación de ser un anti-
cultivo de alta sierra, por ello, se le afrodisíaco, tanto así que en la época
encuentra en Ecuador, Perú y Bolivia. incaica los guerreros llevaban este
COCINA NOVOANDINA
