Page 18 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA
P. 18
E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R
producto para no sufrir por la ausencia después de la papa; se estima que en la
de sus mujeres. región andina del Perú, Ecuador y Bolivia
se cultivan unas 32,000 has. La oca es
una especie muy difundida en el Perú
por su gran rusticidad, tolerancia a bajas
temperaturas y alta producción de
materia seca de los tubérculos. Crece
cerca del nivel del mar en Nueva
Zelanda. Los tipos comunes de los Andes
generalmente requieren días más cortos
que doce horas para iniciar la formación
de tubérculos, en la mayoría de los casos
los días más largos promueven el
desarrollo del follaje.
Para la plantación de este tubérculo se
requiere suelos sueltos, profundos y con
alta materia orgánica que favorezca la
OCA TUBERCULO (OXALIS TUBEROSA
adecuada tuberización.
MOLINA)
VALOR NUTRITIVO: Tiene un alto
DESCRIPCIÓN: El centro de origen de la
contenido de agua (80%), 1,1% de
especie podría estar entre los Andes
Centrales de Perú y Bolivia. Es una hierba proteína y 13% de carbohidrato. Su
contenido vitamínico varía, pero tiene
de ciclo anual, de porte bajo (30 - 80
cantidades significativas de vitamina A.
cm). La oca rara vez forma fruto, porque
las flores se caen después de abrirse. Los
USOS:
tubérculos son tallos cortos que son el
La oca se consume sancochada o asada,
resultado del engrosamiento terminal de
los estolones, son de forma alargada, el tubérculo muchas veces se deshidrata,
congelándolo y secándolo en la forma,
con yemas u "ojos" pronunciados y tiene
diversidad de colores: desde blanco y similar al chuño, lo que se conoce como
khaya. Su valor nutritivo es comparable
amarillo pálido, pasando por anaranjado
con la papa y en algunas variedades
y rosado, hasta violeta oscuro casi negro.
Un alto porcentaje del género Oxalis se superior a ella. La oca soleada concentra
sus azúcares y es muy dulce, agradable
encuentra en los Andes Americanos, de
para su consumo.
los cuales cerca del 50% son endémicas
del Perú.
Por su alta concentración de harinas y
azúcares tiene múltiples aplicaciones,
NOMBRE COMUN: Oca,'oga, apilja,
apilla, occa, quiba, apio blanco, Ibia como es el caso de la panificación, la
extracción de alcohol por efecto de la
(COLOMBIA), apila (BOLIVIA), miquicai
fermentación, etc. El zumo es
(ARGENTINA), ciaba (VENEZUELA).
refrescante y sirve para quitar manchas
por contener cantidad apreciable de
CULTIVO: La oca tiene una amplia
oxalato de potasio.
distribución desde Colombia hasta
Bolivia, entre los 2300 y 4000 msnm, en
la zona agroecológica Quechua Alta y
Suni. Es el tubérculo más difundido
COCINA NOVOANDINA
