Page 15 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA

E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R

tiene alto contenido de amilasa, una
ACHIRA / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE
proteína importante. Es una excelente
PORCIÓN COMESTIBLE
fuente de nutrimientos para niños,
ancianos y personas que sufren AGUA 70 CARBOHIDRATOS 25.7
problemas digestivos. PROTEÍNAS 2.7 LÍPIDOS 0.1
FIBRAS 0.8 ALMIDÓN 16
USO CALORÍAS 126 VITAMINA A 8
La achira se consume preferiblemente
ahumada, y de esta forma puede durar
varias semanas sin descomponerse a MACA TUBERCULO (LEPIDIUM
temperatura ambiente. Esta se PERUVIANUM)
comercializa en los mercados rurales de
algunos valles interandinos. Se utiliza en DESCRIPCIÓN: La maca es una especie de
la preparación de mazamorras, panes, las Brassicaceae (Cruciferae),
bizcochos, galletas, kekes y fideos. En domesticada en los Andes
Altamira, Huila (Colombia), se producen aproximadamente hace 2000 años por
industrialmente galletas con almidón de los Incas, pertenece a la familia de las
achira, cuajada, huevos y miel, de gran Solanaceae, género de Lepidium, especie
demanda en ese país. En Vietnam, se de Meyeni. El color de la parte tuberosa
usa para producir fideos transparentes es amarillento claro, y en algunas
(fideos de gluten), alimento popular en variedades es de color morado o casi
todo el sudeste asiático, a un menor negro y rosado parduzco, estos tres tipos
costo (para ello se mantienen 20 mil son diferenciados por los campesinos,
hectáreas cultivadas con achira). quienes prefieren el primero.
También puede consumirse cruda. Las
hojas pueden comerse cuando son muy NOMBRES COMUNES: Ginseng peruano,
tiernas y los tallos de los retoños hacen maka, maca-maca, maino, chichira de
sabrosos los encurtidos. Las hojas se ayak, ayuk, willku.
usan para envolver alimentos como
tamales, juanes y para pachamanca. Se CULTIVO: La maca se cultiva en los Andes
consume en la serranía desde el tiempo de los Incas, en altitudes
preferentemente en el mes de julio. El comprendidas entre 3,800 a 4,500
almidón de la achira es industrializado y msnm. Es resistente a las heladas,
comercializado también en Australia y granizadas, nevadas, factores
algunas islas caribeñas, en el sudeste de climatológicos j propios de la zona Alto
Asia y Madagascar. En Brasil y Hawai se Andina.
usa como forraje para animales.
El Perú es el único país productor y hasta
la década del 90 la producción no pasaba
de 25 has. En todo el país, es a raíz del
descubrimiento de sus características
energéticas, reconstituyentes y hasta
afrodisíacas, que se incrementa su
producción. Inicialmente la producción
sólo era en Cerro de Pasco y Junín, y en
la actualidad 5 departamentos se han
sumado a la producción. Para el año
2010 se proyecta una producción de
6790.64 TM.
COCINA NOVOANDINA