Page 10 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA

E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R

azúcar o añadida a sopas. También es menudo dispersa en el tiempo, las flores
usada con harina de trigo en panes, son de color azul, pero pueden cambiar a
tortas y budines. Se prepara como una blanco y rosado. Las vainas contienen 6 -
bebida, similar al chocolate caliente, la 8 semillas (granos). Los granos contienen
cual es muy vendida en las calles de alcaloides amargos que impiden su
ciudades como Cuzco y Puno en Perú. consumo directo.
La hojas tienen alto contenido de calcio.
También son importantes como forraje NOMBRE COMÚN: Tarwi, chocho, tauri,
para los animales durante las épocas de chochito, chuchos, lupino, altramuz
sequía.
El grano es un gran alimento. Una mezcla CULTIVO: La época de siembra en la
de 80% de granos de kañihua, 9% de sierra y ceja de selva comienza en
aceite de pescado, y 6% de aceite de Septiembre, y su desarrollo toma 8 a 12
semilla de algodón resulta igual que una meses. En la costa la época es en Abril y
ración comercial de alimentos para aves su desarrollo toma 7 a 10 meses. La
de corral. arracacha se cultiva sola o asociada con
otros cultivos. El monocultivo se realiza
en terrenos que varían desde 10 hasta
2,500 m2, con rendimientos muy
variables. La asociación con otros
cultivos se da generalmente en huertos
familiares, y éstas varían de acuerdo a la
región. Así la arracacha puede asociarse,
entre otros, con maíz, frijol, culantro,

alfalfa, pallar, calabaza, zapallo, quinua,
cebolla, col, rocoto, awaymanto, ajo,
KAÑIHUA / COMPOSICIÓN POR 100 GRAMOS DE manzano, durazno, chirimoyo, pacae,
PORCIÓN COMESTIBLE
cítricos, orégano y yacón. La
KAÑIHUA KAÑIHUA KAÑIHUA
CLARA PLOMIZA PARDA temperatura varía entre 14 - 24°C para
un desarrollo adecuado, no es tolerante
ENERGÍA KCAL 340 344 340
a las heladas, ni a periodos largos de
AGUA G. 12.0 12.4 12.2
temperatura por encima de 25°C. Su
PROTEÍNAS G. 14.3 14.0 13.8
GRASAS G. 5.0 4.5 3.5 demanda hídrica varía entre 800 a 1200
mm.
CARBOHIDRATOS 62.8 64.0 65.2

VALOR NUTRITIVO: Contiene 27 mg de
TARWI GRAMINEA (AMARANTHUS calcio (4 veces más que la papa) y 1.1%
CAUDATUS LINNAEUS) de hierro (a veces más que la papa).

DESCRIPCIÓN: Es una leguminosa
herbácea erecta de tallos cilíndricos,
robustos, algo leñosos, generalmente de
color verde oscuro, amarillento a veces
variando hacia castaño. Se ramifica a
partir de un eje central en forma de un
candelabro. Alcanza alturas de 0.8 - 2.0
m. Las hojas son palmeadas, digitadas. La
floración y formación de frutos es a

COCINA NOVOANDINA