Page 8 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA
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E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R
CULTIVO: La kiwicha es el único con o sin la combinación de otros
amaranto que prospera a más de 2,500 ingredientes. Para la fabricación de
m en los Andes, generalmente se panes u otros productos a base de
desarrolla entre los 1,500 y 3,600 m, levaduras, la kiwicha debe ser mezclada
pero existen variedades comerciales que con harina de trigo para que sea
son cultivadas a nivel del mar cerca de deglutinada fácilmente. Una harina
Lima, Perú. Aunque tolera bajas elaborada con 80% de harina de trigo y
temperaturas, no soporta las heladas. Se 20% de harina de kiwicha le da a la
ha encontrado especies que soportan masa del pan una adecuada cantidad de
hasta 4°C. El rango de temperaturas levadura y un mayor valor nutritivo que
ideal es de 21 a 28°C, pero también se el del hecho únicamente de harina de
desarrolla a altas temperaturas entre 35 trigo. En forma de grano, harina, grano
a 40°C. La kiwicha y otros amarantos se tostado u hojuelas, la kiwicha es y
adaptan a muchos climas y toleran utilizada tanto en sopas y guisos como
adversidades ya que convierten los en panqueques, mazamorras, panes y
ásperos materiales del suelo, la luz solar ensaladas.
y el agua dentro de la planta para De la variedad roja se extrae la
emplearlo dentro del proceso de la betalaina, de la cual se obtiene, un tinte
fotosíntesis. del mismo color. Este a diferencia de los
El cultivo es fácil de establecerse, la tintes sintéticos, no es tóxico
semilla es esparcida en el campo o convirtiéndose así en una promesa para
sembrada en pendientes. Los la industria de tintes; actualmente se
cultivadores mecánicos, utilizados para están desarrollando diversos métodos
sembrar trigo, pueden ser adaptados en el Perú para la extracción de este
para plantar la semilla de la kiwicha. producto. Después que el grano de
Las semillas pueden germinar en un kiwicha ha sido trillado, los residuos
mínimo de tres días, pero las plantas pueden ser utilizados como forraje para
demoran en brotar y son fácilmente el ganado ya que el valor nutricional de
invadidas por mala hierba. Una vez los residuos de kiwicha es más alto que
establecidas crecen rápidamente y su en otros cultivos andinos. Así los
manutención es relativamente sencilla. campesinos almacenan este forraje para
utilizarlo en temporadas de sequía
QUÍMICA Y NUTRICIÓN: Contiene de 15 cuando éste es limitado.
a 18% de proteínas, mientras que el
maíz, alcanza únicamente el 10%. Por
otra parte, las semillas contienen un alto
valor de aminoácidos como la lisina. El
grano de kiwicha tiene un contenido de
calcio, fósforo, hierro, potasio, zinc,
vitamina E y complejo de vitamina B. Su
fibra, comparada con la del trigo y otros
cereales es muy fina y suave. No es
necesario separarla de la harina, es más,
juntas constituyen una gran fuente de
energía.
USOS: La harina del grano de kiwicha es
adecuada para la preparación de panes,
COCINA NOVOANDINA
