Page 7 - LIBRO DE COCINA NOVOANDINA
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E S C U E L A D E G A S T R O N O M I A A D M I N I S T R A C I O N Y T U R I S M O E G A T U R
largamente a cualquier otro cereal, con KIWICHA GRAMINEA (AMARANTHUS
valores frecuentemente superiores al CAUDATUS LINNAEUS)
20%. DESCRIPCIÓN: Esta es una planta
dicotiledónea. Su tallo central puede
USOS: alcanzar de 2 a 2.5 m de altura en la
CONSUMO HUMANO: madurez, a pesar de que algunas
Luego de la eliminación del sabor variedades son más pequeñas. Las ramas
amargo mediante la frotación, el lavado de forma cilíndrica pueden empezar tan
o por un proceso de escarificación, se abajo como la base de la planta
puede consumir como grano entero, dependiendo de la variedad de ésta. La
harina cruda o tostada, hojuelas, sémola raíz principal es corta y las secundarias
y polvo instantáneo y ser preparados en se dirigen hacía abajo, dentro del suelo.
múltiples formas. Sus vistosas flores brotan del tallo
CONSUMO ANIMAL: Los granos de principal y en algunos casos las
segunda clase como los subproductos de inflorescencias llegan a medir 90 cm de
la cosecha pueden ser empleados en la largo. Estas pueden ser erectas,
alimentación de semierectas o sueltas, cada panoja tiene
monogástricos, aves, cerdos y rumiantes flores masculinas y femeninas y se
en condiciones especiales. autopolinizan, como también lo pueden
USO INDUSTRIAL: La agroindustria hacer mediante el viento.
transforma este grano preferentemente Los frutos contienen una sola semilla.
en hojuelas y harina, debido a que la Estas minúsculas semillas presentan una
fécula es un excelente alimento diversa gama de colores que van desde
panificable. el negro pasando por el rojo hasta el
USO MEDICINAL: A las hojas, tallos y marfil y el blanco. La cubierta de la
granos se les atribuyen propiedades semilla es brillosa y el embrión es de
cicatrizantes, desinflamantes, forma curva envolviendo al ensopermo.
analgésicas contra el dolor de muelas, A diferencia de la quinua, la kiwicha no
desinfectantes de las vías urinarias, se tiene saponinas amargas. Se le
utiliza también en caso de fracturas, en encuentra en las altas regiones de
hemorragias internas y como repelente Ecuador, Perú, Bolivia y Noreste de
de insectos. Argentina. La kiwicha jugó un papel muy
importante en la sociedad incaica y ha
sido encontrada al lado de tumbas
andinas de más de cuatro mil años de
antigüedad y aunque es considerada un
cultivo "rústico" se estima que ha sido
totalmente domesticada desde hace
muchos años.
QUECHUA: Kiwicha, quihuicha, inca
jacato, ataco, ataku, sankurachi,
jaguarcha (ECUADOR), millmi. AYMARA:
Kiwicha, amaranto, trigo inca, achis,
achita, chaquilla, sangorache, borlas.
INGLÉS: Amaranth, love-lies-bleeding,
red-hot, cattail, bush green, Inca wheat.
FRANCÉS: Amarante caudeé.
COCINA NOVOANDINA
