Page 61 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

offen hat. Rund 20 „Lieferpartner“, wie Anni ihre Lieferanten nennt, sind hier mittlerweile vertreten.
Oder auch die Brotbackkurse und Schulinformationsveranstaltungen, die sie mit großer Freude
immer wieder abhält. Sogar einen eigenen „Brotback-Club“ hat sie gegründet. Da treffen sich einmal
im Monat alle, die von dem Thema nicht genug bekommen können. Etwa Leute aus der
Nachbarschaft, die bei Anna Pevny schon einmal einen Backkurs absolviert haben. Dann wird
gefachsimpelt, getratscht – und natürlich gemeinsam gebacken.
Ganz besonders wichtig ist Anna Pevny auch, dass sie ausschließlich ihr eigenes Getreide
verarbeitet. Die Landwirtschaft führt mittlerweile Sohn Thomas. „Er ist ein ganz ein toller Bauer“,

sagt die Mutter stolz. Roggen, Weizen, Dinkel, Einkorn, Hafer, Gerste, Hirse, Braunhirse oder auch
Buchweizen werden angebaut. Und die Gewürze Kümmel sowie Fenchel stammen ebenfalls aus der
Erde der eigenen Felder.
Im Stadel des Bio-Hofes hat man auch eine kleine Mühle aufgestellt, das Vollkornmehl wird hier
regelmäßig frisch gemahlen. Bloß das weiße, gesiebte Mehl, das kommt aus dem Müllereibetrieb im
Ort, den es zum Glück noch gibt. „Das ist Gottseidank ein kleiner Betrieb. Denn da bekomm ich auch
wirklich das Mehl von meinem Getreide und nicht irgendeine Mischung.“
Draußen im Hof haben die Pevnys übrigens auch noch zwei ganz besondere Öfen: aus Lehm
gebaute. Dort wird dann Brot gebacken wie in alten Zeiten; mit der Kraft und Hitze der Holzglut.

AUS DER SEEWINKLER BACKSTUBE

Jeden Dienstag und Freitag geht auch in einem typisch burgenländischen Häuserzeilenhaus im kleinen
Ort Wallern sehr früh das Licht an. Um 4 Uhr bringt Heinrich Unger das frisch vermahlene Korn von
der Steinmühle in die Backstube. Für seine Frau Elisabeth Unger beginnt jetzt der Backtag, sie mischt
das noch warme Mehl mit dem angesetzten Sauerteig, knetet, schüttet und formt Brotlaibe, die sie
noch aufgehen lässt. „Das meiste mach ich iwahaps.“ (So sagt man hier, wenn man meint, dass etwas
aus dem Bauch heraus und nach Gefühl geschätzt wird.) „Mit der Schaufel, gewogen wird nur der
fertige Teig“, erzählt sie, während sie mit schnellen Handgriffen die ersten Brotwandln aus dem
heißen Ofen holt.
Die Nachfrage nach ihrem Brot ist groß, 300 bis 400 Stück verkauft sie in der Woche, dazu jede
Menge Weckerln, Torten und Schnitten aus Dinkelmehl. Viel mehr soll es gar nicht werden: „Ich bin
froh, dass wir hier ein bisschen versteckt sind. Ich mach meine Arbeit wahnsinnig gern und mag sie
nicht aus der Hand geben, aber ich hab halt auch nicht mehr als zwei Hände.“