Page 58 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

UNSER TÄGLICH BROT

Zwei Frauen, zwei Landwirtschaften, zwei Familienbetriebe: Anni

Pevny aus dem oberösterreichischen Mühlviertel und Elisabeth

Unger aus dem Seewinkel im Burgenland sind zwei Bäckerinnen, die

ganz genau wissen, was in ihr Brot hineinkommt. Nämlich

ausschließlich Getreide, das auf den eigenen Feldern wächst.

Am Donnerstag in der Nacht geht’s hoch her in der Backstube von der Anni. Eigentlich ist es dann
ja schon Freitag, denn so ab 1 Uhr früh legt Anna Pevny los. Da beginnt das Leben in ihrer Backstube

im oberösterreichischen Ruprechtshofen. Es wird gerührt, gemischt, geknetet, gewalzt und gebacken.
Hier ist der Roggensauerteig, dort das Einkorn- und das Dinkelmehl, da der Kümmel, dort die
Fenchelsamen und das Salz. Ein Teig ist schon fast fertig, prüfend drückt ihn die Anni ein wenig mit
dem Finger. Sie gießt noch einen Schuss Wasser dazu und wieder läuft das Knetwerk.
Der Reihe nach werden nun Laibe geformt, bevor sie in den typischen geflochtenen
Weidenkörbchen, den Simperln, rasten, die ihnen die charakteristische Oberfläche verleihen werden.
Auf der Unterseite bekommen alle Brote noch einen speziellen Stempel mit einer Art Keksausstecher,
den sich die Anni eigens anfertigen ließ und den sie sorgfältig in jeden Laib hineindrückt. „Bio“ steht
dann dort in großen Buchstaben.
Später werden die Laibe auf den hölzernen Brotschieber gelegt und ab geht es in den Ofen. Doch
zuvor muss noch Zeit für eines sein – auch wenn viel los ist und überall jede Menge Arbeit wartet.
Bevor die Anni das Brot in den Ofen „einschießt“, wie man sagt, kriegt jeder einzelne Laib ein
kleines Kreuzerl. „Ich sag Danke“, meint die Anni einfach, „Danke für das Geschenk des Brotes und
für unser Getreide.“