Page 70 - Brot backen - wie es nur noch wenige können

DINKEL

„Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen
Körner. Es verschafft dem, der es isst, ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des
Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot,

sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß“, schrieb Hildegard von Bingen (1098–1179).
Mit der Wiederentdeckung der Heilkunde von Hildegard von Bingen erlebt auch ein fast
vergessenes Getreide seine Renaissance: der Dinkel. Dinkel (lat. triticum spelta) ist eine Weizenart,
die vermutlich schon in der Jungsteinzeit durch Kreuzung von Emmer und Zwergweizen entstand und
vor allem im südwestdeutschen Raum, in der Schweiz und in Österreich angebaut wurde. Der
Beiname „Schwabenkorn“ weist darauf hin, dass das Getreide den Alemannen als
Grundnahrungsmittel diente. Von seiner Bedeutung im Mittelalter zeugen Stadt- und Flurnamen wie
der Dinkelberg bei Lörrach und Dinkelsbühl mit seinen drei Dinkelähren im Stadtwappen. Dinkel
wird auch Spelt oder Spelz genannt: Die Spelzen, die ein Drittel des Gewichts ausmachen,
umschließen die Frucht so fest, dass sie nicht durch Dreschen, sondern nur durch einen speziellen
Mahlgang (Gerbgang) gelöst werden können.
Hildegard von Bingen hatte Recht: Dinkel ist ein sehr gesundes Getreide, reich an essentiellen
Aminosäuren, Eiweiß, Eisen, Kalium, Magnesium und Vitaminen der B-Komplexe. Trotz dieser