Page 73 - Brot backen - wie es nur noch wenige können
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der Name sagt, nur ein Körnchen. Die wenig ertragreichen Sorten wurden züchterisch nicht verändert
und im 20. Jahrhundert kaum mehr angebaut. In den letzten Jahrzehnten – 1998 wurden die EU-
Verordnungen zur Förderung des Anbaus seltener Kulturpflanzen um Emmer und Einkorn ergänzt –
besteht aber für die Ökobauern wirtschaftlicher Anreiz, sich mit diesen Getreidesorten zu
beschäftigen: Die Bauern erhalten ebenso hohe Anbauprämien wie für konventionelle Getreidearten.
Diese Maßnahmen sollen helfen, den Gen-Schwund aufzuhalten. Die alten und seltenen Sorten in
Genbanken aufzubewahren, nützt nicht viel, retten kann man sie nur, indem man sie anbaut und dem
Konsumenten zum Verzehr vorsetzt. Frei nach der Devise: „Wir retten sie, indem wir sie aufessen.“
Emmer und Einkorn sind Nischenprodukte, werden aber von Bio-Bauern in verschiedenen
Regionen Österreichs, Bayerns und der Schweiz angebaut. Beide besitzen eine geringeren
Kleberanteil als Saatweizen, eignen sich aber zum Brotbacken. Das Mehl des Einkorns weist eine
intensive gelbliche Färbung auf, die auf den hohen Beta-Carotingehalt zurückzuführen ist. Einkorn
enthält deutlich mehr Protein als Weizen und ist reicher an Aminosäuren als Weizen und Dinkel. Auch
Emmergetreide ist reich an Eiweiß und Mineralstoffen und verleiht dem Backwerk einen leicht
nussigen Geschmack.
Emmer (oben) und Einkorn (vorheriges Bild) gehören zu den Urkulturpflanzen, sie wurden schon in der Steinzeit
angebaut.
