Page 38 - Mein Landrezept _Brot Backen

Mit Sauerteig

backen

Wer mit Sauerteig backen möchte, hat zwei unterschied-
liche Projekte vor sich: Zunächst wird der eigene Sauerteig
angesetzt. Erst anschließend wird mit diesem gebacken

Die wichtigste Grundlage für das Backen von Sau­ Balance zu schaffen. Dafür muss er nur regelmäßig
erteigbrot ist ein frischer und aktiver Sauerteig. Um mit Mehl und Wasser „gefüttert“ werden. Einen
diesen herzustellen, benötigt man nur drei Zutaten: frischen Ansatz sollte man möglichst mehrmals pro
Mehl, Wasser und Zeit. Das Mehl und das Wasser Woche füttern, später genügt es, ihn im Abstand von
werden vermengt, dann lässt man den Ansatz einige ein paar Wochen aufzufrischen. Den Ansatz kann
Tage ruhen. In dieser Zeit beginnen die natürlichen man bedenkenlos im Kühlschrank oder bei Zimmer­
Mikroorganismen des Mehls, sich zu entwickeln. temperatur aufbewahren.

WIE FUNKTIONIERT SAUERTEIG? Sollte der Sauerteig nicht in Gang kommen, fehlen
Im Sauerteig wirken zwei Kräfte: die Säure bzw. dem verwendeten Mehl eventuell die nötigen Mikro­
die Milchsäurebakterien, die dem Brot seine säu­ organismen. Probieren Sie den Vorgang noch einmal
erliche Note verleihen, und Hefen, die das Brot mit einer anderen Sorte. Am besten eignet sich übri­
aufgehen lassen. Für ein gutes Brot müssen diese gens in einer Steinmühle gemahlenes, möglichst
beiden Kräfte im Gleichgewicht sein. Mit unreifem frisches Bio­Roggenmehl.
Sauerteig entwickelt ein Teig weder Volumen noch
Geschmack, mit zu reifem Sauerteig geht der Teig TIPP: Wer den Sauerteig nicht selbst ansetzen
nicht richtig auf und das Brot wird viel zu sauer. möchte, kann auch beim Bäcker des Vertrauens
Sauerteig hat die Eigenschaft, selbst die richtige anfragen, ob er seinen Ansatz verschenkt.

GRUNDREZEPT ROGGENSAUERANSATZ

TAG 1 TAG 3 TAG 4 ½
In einem Schraub- oder Ein- 1 EL Roggenmehl unterrühren. Der Ansatz sieht schaumig aus
machglas 1 EL Roggenmehl Den Deckel wieder auflegen und duftet angenehm säuerlich.
mit 2 EL lauwarmem Wasser und den Ansatz weiter reifen Jetzt ist er backfertig. Wenn Sie
verrühren. Den Deckel locker lassen. nicht sofort backen möchten,
auflegen und den Ansatz bei frischen (siehe rechts) Sie ihn
Zimmertemperatur (rund TAG 4 noch ein- bis zweimal auf.
25 °C) reifen lassen. 2 EL Roggenmehl und 2 EL
lauwarmes Wasser unter den TIPP: Hat der Ansatz noch
TAG 2 Ansatz rühren und weitere 8–12 keine Blasen gebildet, sollte er
Teig ruhen lassen. Riecht man Stunden ruhen lassen. Danach nochmals 12 Stunden reifen
an ihm, so riecht er meist noch sollte der Teig Blasen bilden. und anschließend aufgefrischt
süßlich wie Honig. werden.

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