Page 39 - Mein Landrezept _Brot Backen

RATGEBER

GRUNDREZEPT WEIZENSAUERANSATZ

Da das Ansetzen von Weizensauerteig etwas Den Sauerteigansatz (25 g) je nach Rezept
schwieriger ist, gelingt es am besten, wenn man 1 mit Mehl und lauwarmem Wasser (meist
den Ansatz trotzdem mit etwas Roggensauerteig 100 ml Wasser und 100 g Mehl) in einer Schüssel
startet. Dafür in einem Schraubglas 1 EL Roggen- verrühren. Locker abdecken.
saueransatz mit 1 ½ EL lauwarmem Wasser und
2 EL Weizenmehl verrühren. Den Ansatz locker Die Mischung bei Zimmertemperatur
abdecken und bei Zimmertemperatur 12–24 Stun- 2 6–10 Stunden reifen lassen.
den reifen lassen, bis er schaumig ist. Ist das der
Fall, ist er backfertig. Vom Sauerteig etwa 25 g (2 EL) abnehmen, in
3ein Schraubglas füllen und locker abgedeckt
Mit dem fertigen Weizensauerteig kann es für den nächsten Backtag im Kühlschrank auf-
losgehen: bewahren. Mit dem restlichen Sauerteig je nach
Rezept den Brotteig zubereiten.

SAUERTEIG
DAS BESTE MEHL AUFFRISCHEN
Am besten eignet sich in Die Hälfte des Sauerteiges
einer Steinmühle gemah- abgießen und unter den Rest
lenes, möglichst frisches SAUERTEIG TROCKNEN 2 EL Roggenmehl und 2 EL
Bio-Roggenmehl. Rühren Sie Mehl unter den Sauerteig, lauwarmes Wasser rühren.
bis ein fester Teig entsteht. Diesen flach Den Teig 8–12 Stunden ruhen
drücken und auf Backpapier trocknen lassen, bis er Blasen bildet.
lassen. Danach in Stücke brechen und in Dann sofort verwenden oder
einem Schraubglas lagern. Zum Aktivieren kühl stellen.
ein 2–3 cm großes Stück in lauwarmem
Wasser auflösen und mit je 1 EL Mehl und
Wasser verrühren. Nach 10–20 Stunden
bildet der Sauerteig wieder Blasen. Auch
tiefgekühlten Sauerteig kann man so
wieder aktivieren.
SAUERTEIG LAGERN
Aktiver Sauerteig hält sich im
PERFEKT VORBEREITET backt, bleibt der Teig in Form, da
Kühlschrank rund eine Woche.
Am besten Sauerteig immer
Wenn man einmal pro Woche
Fotos: Frauke Antholz (1); shutterstock (1) füttern, dann ist er zum Backen dem Backen aufgefrischt werden.
6–10 Stunden vor der Verwendung
er jedes Mal „aufgefrischt“ wird.
garantiert frisch und aktiv. Zum
Bleibt der Teig mal länger
stehen, muss er eventuell vor
Beispiel abends füttern und
morgens backen oder morgens
vor der Arbeit füttern und
Der Ansatz kann bei längeren
abends frisch backen.
Backpausen auch tiefgekühlt
Mein LandRezept werden. 39