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Vorspeise HAuptspeise
Kerbelsüppchen Perlhuhnbrust mit Vanille-Hollandaise
mit Flusskrebsen und Frühlingsgemüse
• Salz • Pfeffer
und Fleurons* Das edle Geflügel gart bei niedriger temperatur ganz sanft und bleibt
Einkaufsliste Charmante *Blätterteigblüten zart. Herrlich dazu: Kräuterpüree, spargel und holländische soße
und ein fruchtiges Limettenöl Zutaten für 4 Personen 1 EL Butter in einer Pfanne
✓ Das muss ich besorgen machen Appetit auf das entree ♥ 350 g Möhren ♥ 500 g grüner erhitzen. Möhren und Zwie­
spargel ♥ 1 Zwiebel bel darin ca. 3 Minuten düns­
Zutaten für 4 Personen
FiscH & FleiscH ♥ 1 scheibe tK-Blätterteig (75 g) ♥ 4 küchenfertige Perlhuhnbrüste ten. Spargel zufügen und kurz
❍ 150 g Flusskrebsfleisch (mit Knochen; à ca. 175 g) mitdünsten. 100 ml Wasser
(oder Eismeergarnelen) ♥ 1 Zwiebel ♥ 300 g Kartoffeln ♥ salz ♥ Pfeffer ♥ 2 eL Öl zugießen. Aufkochen und ca.
❍ 4 küchenfertige Perlhuhn- ♥ 1 eL Butter ♥ 150 g schlagsahne (z. B. sonnenblumenöl) 3 Minuten einköcheln, bis die
brüste (mit Knochen; ♥ 2 tL Gemüsebrühe (instant) ♥ 2 eL Honig ♥ 1 kg Kartoffeln Flüssigkeit fast verdampft ist.
à ca. 175 g) ♥ Mehl für die arbeitsfläche ♥ 3 eL + 50 g Butter 4 Für die Hollandaise
♥ 1 eigelb ♥ ⁄2 Vanilleschote Vanilleschote längs aufschnei­
1
gemüse & obst ♥ abgeriebene schale von ♥ 100 g schlagsahne den, Mark mit einem Messer
❍ 2 Zwiebeln 1 Bio-Limette ♥ 2 eL olivenöl herauskratzen. ⁄8 l Wasser
1
❍ 1,3 kg Kartoffeln ♥ 1 töpfchen Kerbel ♥ 1 Beutel „Zubereitung für sauce und Sahne in einen kleinen
❍ 500 g Möhren Hollandaise“ (für 125 g Butter) Topf geben. Soßenpulver
❍ 500 g grüner Spargel ♥ salz ♥ Pfeffer ♥ 1 Prise Zucker ♥ 1 Bund Petersilie einrühren und unter Rühren
❍ 1 Töpfchen Kerbel ♥ 150 g flusskrebsfleisch ♥ 150 g Crème fraîche aufkochen. 50 g Butter in
❍ 1 Bund Petersilie (oder eismeergarnelen) ♥ 200 ml Milch ♥ Muskat Stückchen darunterschlagen.
❍ 3 Bio-Limetten ♥ Backpapier Sobald die Butter geschmol­
❍ 1 reife Mango (ca. 400 g) 1 Möhren schälen, waschen,
1 Blätterteig auftauen lassen. längs halbieren und schräg in zen ist, Topf vom Herd neh­
sonstiges Zwiebel und Kartoffeln schä­ Scheiben schneiden. Spargel men. Vanillemark unterrüh­
ren. Warm stellen.
❍ 1 Scheibe TK-Blätterteig (75 g) len. Kartoffeln waschen. Bei­ waschen, holzige Enden ab­
❍ 400 g Schlagsahne des würfeln. Butter in einem schneiden. Spargel in Stücke
❍ 150 g Crème fraîche Topf erhitzen. Zwiebel und schneiden. Zwiebel schälen „Für die Hollandaise können
❍ 200 ml Milch Kartoffeln darin andünsten. und fein würfeln. Sie auch gemahlene Vanille
3
❍ 150 g Vollmilchjoghurt Gut ⁄4 l Wasser und Sahne aus der Mühle verwenden.“
❍ 3 frische Eier (Gr. M) angießen. Aufkochen, Brühe 2 Für die PerlHuHnbrust Manfred Mnich, Foodredakteur
Fleisch waschen und trocken
❍ 4 Blatt Gelatine einrühren und zugedeckt ca. tupfen. Mit Salz und Pfeffer
❍ 1 Beutel „Zubereitung 20 Minuten köcheln. 5 Für das KräuterPüree
für Sauce Hollandaise“ 2 Für die Fleurons Blätter­ würzen. Öl in einer ofenfesten Petersilie waschen, Blättchen
(für 125 g Butter) teig auf etwas Mehl zum Pfanne erhitzen. Fleisch darin abzupfen und mit Crème
❍ ⁄2 Vanilleschote von beiden Seiten ca. 5 Minu­ fraîche pürieren. Mit Salz
1
Rechteck (ca. 18 x 22 cm) ten anbraten. 3 EL Wasser abschmecken. Kartoffeln
aus dem Vorrat ausrollen. Mit einem Blüten­ und Honig zufügen, aufko­ abgießen. 2 EL Butter und
ausstecher dicht an dicht chen. Fleisch darin wenden
❍ Butter Blüten ausstechen (s. Abb. Milch zufügen und alles zu
❍ Öl (Olivenöl und z. B. unten). Auf ein mit Back­ (s. Abb. 1). Fleisch mit der einem feinen Püree stampfen.
Sonnenblumenöl) papier ausgelegtes Backblech Hautseite nach oben im vor­ Püree mit Salz und Muskat
❍ Salz ❍ Pfeffer ❍ Zucker setzen. Mit verquirltem Eigelb geheizten Backofen (E­Herd: abschmecken. Kräuter­Crème­
❍ Muskat ❍ Honig 100 °C/Umluft: 80 °C/Gas: fraîche kurz unterrühren
❍ Gemüsebrühe (instant) bestreichen. Im heißen Back­ nicht geeignet) ca. 30 Minu­ (s. Abb. 2). Gemüse abschme­
❍ Mehl ❍ Backpapier ofen (E­Herd: 200 °C/Umluft: ten braten. cken. Alles anrichten.
175 °C/Gas: s. Hersteller)
und getränKe ca. 10 Minuten backen. 3 Kartoffeln schälen, wa­ ZuBereitunGsZeit ca. 1 ⁄4 std.
1
schen, grob schneiden. In Salz­
nicHt Vergessen Auskühlen lassen. Portion ca. 890 kcal
wasser ca. 20 Minuten kochen.
3 Limettenschale und Öl e 42 g · f 53 g · KH 54 g
mischen. Kerbel waschen und
hacken. Suppe vom Herd
nehmen. Kerbel zufügen und
alles mit einem Schneidstab
fein pürieren. Suppe noch­
mals erhitzen. Mit Salz, Pfef­
Suppe mit Limettenöl und 1 2
fer und Zucker abschmecken.
Krebsfleisch darin erhitzen.

Für die Fleurons (franz. Blumen- Fleurons anrichten. Für eine feine Glasur die ange- Kurz vor dem servieren die
verzierung) dicht an dicht Blüten ZuBereitunGsZeit ca. 40 Min. bratene perlhuhnbrust im Honig- pürierte petersilien-Crème-
ausstechen, damit nicht zu viel Portion ca. 370 kcal sud wenden und im Backofen bei fraîche unter das heiße Kar-
Blätterteigverschnitt übrig bleibt e 10 g · f 26 g · KH 21 g niedriger Hitze zu ende braten toffelpüree heben