Page 104 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

keamanan makanan yang beredar di pasaran. Oleh karena itu, dikembangkan suatu sistem
jaminan keamanan pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analytical Control Ponits/HACCP) yang merupakan suatu tindakan preventif yang efektif untuk
menjamin keamanan pangan.
HACCP adalah suatu analisis yang dilakukan terhadap bahan, produk atau proses untuk
menentukan komponen, kondisi atau tahap proses yang harus mendapatkan pengawasan
yang ketat untuk menjamin bahwa produk yang dihasilkan aman dan memenuhi persyaratan
yang ditetapkan. ICMESF (1988) menjelaskan bahwa konsep HACCP dapat dan harus
diterapkan dalam seluruh mata rantai produksi makanan. Meskipun aplikasi HACCP pada
umumnya dilakukan di dalam industri pengolahan pangan, akan tetapi pada prinsipnya dapat
dilakukan mulai dari produksi bahan baku sampai pemasaran dan distribusi. Hal ini disebabkan
beberapa kontaminasi, misal logam berat, pestisida, dan mikotoksin yang mungkin mencemari
bahan baku pada waktu produksi, sangat sulit dihilangkan dengan proses pengolahan. Oleh
karena itu, pengawasan terhadap bahan-bahan berbahaya tersebut harus dimulai dari saat
produksi bahan baku. HACCP tidak hanya diterapkan dalam industri pangan modern, akan
tetapi juga diterapkan dalam produksi makanan katering/jasa boga, makanan untuk hotel dan
restoran, institusi penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit, bahkan dalam pembuatan
makanan jajanan.
Makanan yang diproduksi dengan tujuan untuk dijual kepada masyarakat umum
seharusnya dijamin mutunya baik serta aman untuk dikonsumsi. Mutu itu sendiri berdasarkan
ISO/DIS 8402-1992 didefinisikan sebagai karakteristik menyeluruh dari suatu wujud apakah
itu produk, kegiatan, proses, organisasi atau manusia, yang menunjukkan kemampuannya
dalam memenuhi kebutuhan yang telah ditentukan. Dengan kata lain, mutu adalah sesuatu
yang dapat memuaskan atau menyesuaikan dengan tuntutan konsumen. Cara produksi
makanan yang baik atau Good Manufacturing Practices/GMP adalah suatu pedoman cara
berproduksi makanan yang bertujuan agar produsen memenuhi persyaratan-persyaratan
yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk makanan bermutu yang sesuai dengan
tuntutan konsumen.
Sesungguhnya GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena
Departemen Kesehatan RI telah sejak Tahun 1978 memperkenalkan GMP melalui Keputusan
Menteri Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 Tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Selanjutnya, melalui Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Higiene Sanitasi
Rumah Makan dan Restoran dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa boga, sebagai perlindungan
masyarakat dari makanan dan minuman yang dikelola rumah makan dan restoran serta jasa
boga yang tidak memenuhi persyaratan hygiene sanitasi agar tidak membahayakan
kesehatan. Dengan menerapkan GMP diharapkan produsen makanan dapat menghasilkan
produk makanan yang bermutu, aman dikonsumsi, dan sesuai dengan tuntutan konsumen,
bukan hanya konsumen lokal tapi juga konsumen global. Berikut ini akan diuraikan tentang
penerapan GMP dalam institusi penyelenggaraan makanan maupun industri makanan.

97