Page 105 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Sistem HACCP harus dibangun di atas dasar yang kokoh untuk pelaksanaan dan tertibnya
GMP serta penerapan SSOP. Secara umum, perbedaan antara GMP dan SSOP sebagai berikut,
GMP secara luas berfokus dan berakibat pada banyak aspek, baik aspek operasional
pelaksanaan tugas yang terjadi di dalam pebrik maupun operasional personal. Sedangkan
SSOP, merupakan prosedur atau tata cara yang digunakan industri untuk membantu mencapai
tujuan atau sasaran keseluruhan yang diharapkan GMP dalam memproduksi makanan yang
bermutu tinggi, aman, dan tertib.
Setiap segmen dari industri pangan harus mampu menyediakan kondisi yang diperlukan
untuk menjaga pangan yang diawasi atau dikendalikan. Hal tersebut dapat dicapai melalui
penerapan GMP sebagai suatu syarat awal pre-requisite penerapan sistem HACCP. Sebelum
membahas GMP, program-program minimal training yang harus dilakukan adalah :
1. Produksi Primer meliputi dasar, hygiene, lingkungan, hygiene produksi sumber pangan,
penanganan (handling), penyimpanan dan transportasi, pembersihan, pemeliharaan
dan hygiene personal.
2. Konstruksi Pabrik meliputi tujuan rancangan dan fasilitas lokasi bangunan, lokasi
peralatan internal dan lay out, struktur internal dan fitting, peralatan pengawasan
pangan dan monitor peralatan, tempat penimbunan sampah, fasilitas lain yaitu WC,
kamar kerja, temapt istirahat, dang anti pakaian.
3. Kontrol Operasi meliputi pengawasan terhadap pangan, misal tata cara pengontrolan,
sistem control terhadap aspek hygiene, pengemasan, program pengendalian mutu air,
manajemen dan supervise, dokumentasi dan pelaporan tertulis serta prosedur
penarikan kembali.
4. Bangunan meliputi maintenance dan sanitasi. Tujuan ini untuk menjaga dan
memastikan segala peralatan berfungsi dengan baik dan bersih, sistem pest control,
manajemen limbah dan monitoring yang efektif.
5. Hygiene Karyawan meliputi status kesehatan, penyakit dan luka, kebersihan karyawan,
tingkah laku, dan persyaratan bagi tamu yang berkunjung ke pabrik.
6. Transportasi meliputi tujuan, pertimbangan umum, kebutuhan, penggunaan dan
pemeliharaan, transportasi dan distribusi.
7. Informasi Produk dan Kepekaan Konsumen, memilih tujuan yang meliputi identifikasi
lot, informasi produk, labeling, pendidikan konsumen.
8. Latihan memiliki tujuan yang meliputi kepedulian dan tanggung jawab, program
training, panduan dan supervise.
9. Evaluasi GMP meliputi sasaran verifikasi dan audit.

GMP adalah cara produksi yang baik dan benar untuk menghasilkan produk yang
memenuhi persyaratan mutu dan keamanan. GMP merupakan kelayakan dasar yang harus
dapat dilaksanakan secara baik sebelum dapat menerapkan HACCP. Ruang lingkup GMP
meliputi kegiatan saat pra panen, pemanenan atau penangkapan, penanganan awal, cara
pengengkutan ke tempat konsumen, cara penanganan bahan baku dan cara pengolahan

98