Page 108 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

ternak yang didatangkan dari daerah wabah penyakit mulut dan kuku atau sapi gila banyak
ditolak oleh Negara konsumen. Hal ini dikhawatirkan akan menimbulkan masalah serius bagi
konsumen yang mengkonsumsinya. Cara panen juga perlu diperhatikan karena sangat
mempengaruhi mutu bahan baku. Panen sebaiknya dilakukan pada pagi hari untuk mencegah
penurunan mutu yang diakibatkan tingginya suhu lingkungan. Buah-buahan yang dipanen pagi
hari memiliki kualitas lebih baik dibandingkan buah yang dipanen siang atau sore hari. Ikan
yang dipanen pagi hari memiliki mutu lebih baik dibandingkan ikan yang dipanen siang hari.
Ikan yang dipanen pada siang hari lebih stress, sehingga akan banyak mengeluarkan energi
yang selanjutnya cadangan energi akan berkurang. Ikan mati yang memiliki cadangan energi
kecil merupakan ikan dengan mutu lebih rendah dibandingkan dengan ikan yang memiliki
cadangan energi lebih besar. Ikan yang dipanen pada siang hari akan mengalami penurunan
mutu, meskipun secara morfologis masih terlihat segar. Tanaman sayuran termasuk bahan
pangan yang cepat mengalami proses penurunan mutu. Tanaman sayuran yang dipanen pada
siang hari akan mengalami dehidrasi sehingga tampak layu.
Penggunaan suhu rendah dapat menghambat penurunan mutu. Salah satu cara yang
dapat dilakukan untuk menurunkan suhu lingkungan adalah dengan menggunakan ruang ber-
AC atau es batu. Namun harus diperhatikan, tidak semua bahan pangan dapat disimpan pada
ruangan bersuhu rendah. Jambu, pisang, alpukat dan beberapa bahan pangan lainnya tidak
dapat disimpan dalam lemari pendingin. Bahan pangan tersebut tetap beraktivitas dalam suhu
rendah. Hal ini akan terlihat jelas dari perubahan nyata yang dialami pada permukaan kulit.
Penilaian berikutnya dapat dilakukan terhadap cara penanganan bahan baku tersebut
di tempat asalnya. Apakah penanganan awal terhadap bahan baku sudah mampu mengurangi
atau menghilangkan penyebab penurunan mutu bahan baku ? Buah-buahan yang kulitnya
terkelupas akan berpengaruh terhadap penurunan kesegaran. Ikan yang tidak segera diberi es
atau ditangani di tempat yang tidak bersih, akan mengalami penurunan mutu.
Apakah bahan baku sudah dicuci dengan air bersih yang mengalir untuk mengurangi
atau menghilangkan penyebab penurunan mutu ? Apakah terjadi kontak antara ikan utuh
dengan ikan yang sudah terbuka ? Penanganan udang yang tidak didasarkan pada prosedur
baku, tidak mampu menghentikan proses kimiawi. Pada permukaan tubuh udang demikian
terbentuk warna kuning hingga orange di beberapa bagian tubuhnya, yang dikenal dengan
sebutan melanosis. Apabila udang segar yang ditangani seperti terbut, maka di permukaan
kulitnya dapat terlihat noda hitam (black spot). Meskipun tidak membahayakan dan udang
masih tetap dapat dikonsumsi, namun kondisi ini menunjukkan bahwa udang tidak ditangani
dengan benar. Tempat kegiatan perikanan harus memiliki sanitasi yang baik, dimana kotoran
tidak berserakan karena sudah dibuang pada tempatnya. Saluran air berfungsi dengan baik
untuk mengeluarkan sampah dan limbah bahan pangan. Tidak ada air yang menggenang.
Bagaimana pengangkutan bahan baku dari tempat asalnya? Berapa lama
pengangkutannya ? Apakah media pengangkut sudah dilengkapi dengan fasilitas pendingin
untuk menghambat aktivitas enzim dan mikroba pembusuk? Beberapa bahan pangan masih
diangkut secara tradisional, sehingga berpengaruh terhadap kecepatan penurunan mutu.

101