Page 106 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

menjadi produk pangan, cara pengemasan, cara penyimpanan, cara distribusi, dan cara
pengendalian kondisi lingkungan.

A. PRINSIP GMP

Tujuan utama penerapan GMP adalah menghasilkan produk pangan sesuai standar
mutu dan memberikan jaminan keamanan pangan. Untuk mencapai tujuan tersebut, semua
tahapan dalam kegiatan produksi pangan harus dilaksanakan secara baik dan benar,
berdasarkan prinsip GMP. Penerapan GMP secara benar, diperlukan landasan ilmu
pengetahuan dan standar yang telah ditetapkan oleh Pemerintah Indonesia. Ilmu
pengetahuan mutlak diperlukan agar proses penanganan dan pengolahan bahan pangan
menjadi produk pangan dapat dilakukan dengan benar. Sedangkan standar diperlukan dalam
menentukan apakah hasil pekerjaan sudah baik. Indonesia telah memiliki standar yang dapat
digunakan, yaitu Standar Nasional Indonesia (SNI).
Prinsip praktek produksi yang baik ada 4 (empat), yaitu :
1. Cepat, beberapa bahan dan produk pangan perlu segera ditangani atau diolah, terutama
bila bahan dan produk pangan cepat mengalami proses pembusukan. Pada bahan
pangan demikian, proses penanganan dan pengolahan harus dilakukan secepat mungkin
agar dapat menghambat penurunan mutu;
2. Cermat, penanganan dan pengolahan bahan baku atau penanganan produk pangan
harus dilaksanakan secara cermat. Hindari cara penanganan dan pengolahan yang dapat
menyebabkan bahan atau produk pangan mengalami penurunan mutu;
3. Bersih, penanganan dan pengolahan bahan atau produk pangan ditujukan untuk
menghambat aktivitas mikroba atau enzim pembusuk. Tujuan tersebut akan tercapai
apabila penanganan dan pengolahan dilakukan dalam lingkungan yang bersih. Sebagai
contoh, pencucian bahan pangan dapat mengurangi keberadaan mikroba merugikan
hingga 90%. Dengan demikian, cucilah bahan pangan dengan air bersih yang mengalir;
4. Dingin, temperatur tinggi dapat mempercepat proses biokimia dan aktivitas mikroba
pada bahan pangan. Penurunan suhu akan menghambat aktivitas keduanya. Dengan
demikian, kegiatan penanganan dan pengolahan sebaiknya dilakukan pada lingkungan
yang memiliki suhu rendah.

Sedangkan, prinsip dasar dalam penerapan GMP adalah :
1. Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua proses kritis
divalidasi untuk memastikan konsistensi dan kesesuaian dengan spesifikasi.
2. Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses dievaluasi.
Perubahan yang berdampak pada kualitas produk divalidasi sebagaimana diperlukan.
3. Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu, sebagai bentuk
Praktek Dokumentasi Baik.
4. Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.

99