Page 107 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

5. Record dibuat, secara manual atau dengan instrumen, selama manufaktur yang
menunjukkan bahwa semua langkah yang diperlukan oleh prosedur dan instruksi pada
kenyataannya yang diambil dan bahwa kuantitas dan kualitas produk itu seperti yang
diharapkan. Penyimpangan yang diteliti dan didokumentasikan. Record manufaktur
(termasuk distribusi) yang memungkinkan sejarah lengkap dari sebuah batch untuk
ditelusuri dipertahankan dalam bentuk dipahami dan mudah diakses.

B. FILOSOFI GMP

Tujuan penerapan GMP dapat dicapai dengan memperhatikan filosofi GMP, yaitu hanya
dari bahan baku yang bermutu baik, diolah secara cermat, dan dilakukan pada lingkungan
yang terkontrol, maka akan dihasilkan produk yang memenuhi standar mutu dan jaminan
keamanan pangan.

C. PELAKSANAAN GMP

Berdasarkan filosofi GMP, ada 3 (tiga) komponen GMP yang harus diperhatikan agar
dapat menghasilkan produk yang memenuhi standar mutu dan jaminan keamanan, yaitu 1)
Bahan baku yang bermutu baik; 2) Lingkungan kerja yang terkontrol; dan 3) Cara pengolahan
yang cermat.

1. Bahan Baku yang Bermutu Baik
Hanya dari bahan baku yang bermutu baik dapat diperoleh produk akhir yang baik.
Penilaian terhadap bahan baku dapat didasari dengan penilaian secara fisik, kimiawi, dan
mikrobiologis. Beberapa kriteria penilaian bahan baku adalah dari mana bahan baku berasal?;
bagaimana cara panennya?; bagaimana cara penanganan awalnya?; dan bagaimana cara
penanganan selama pengangkutan?
Informasi mengenai sumber asal dari bahan baku sangat menentukan mutu. Bahan baku
yang berasal dari daerah tercemar kemungkinan besar sudah mengalami pencemaran.
Sayuran yang dipanen dari lokasi yang tercemar limbah pabrik cenderung mengandung logam
berbahaya. Contoh, pada tanaman kangkung yang mempunyai sifat sebagai penyaring biologis
akan mampu menyerap logam berat dari perairan sekitarnya. Dengan demikian, pada
tanaman kangkung yang dipanen di daerah aliran limbah industri akan mengandung logam
berat yang berasal dari limbah tersebut dengan konsentrasi beberapa kali lebih tinggi
dibandingkan konsentrasi di sekitarnya. Ikan yang sengaja dipelihara atau ditangkap dari
perairan yang tercemar juga diketahui mengandung bahan pencemar yang sama. Contoh,
kerang atau keong yang bersifat filter biologis akan memiliki kecenderungan dagingnya
mengandung bahan pencemar lebih tinggi dibandingkan konsentrasi bahan tersebut di
lingkungannya.
Pilihlah bahan baku yang berasal dari daerah yang diketahui tidak tercemar. Hal ini
dilakukan untuk memperkecil risiko mendapatkan bahan baku berkualitas rendah. Hewan

100