Page 134 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Ringkasan

1) Menyadari permasalahan makanan yang sangat kompleks, maka pendekatan sistem
pengawasannya dikembangkan menjadi 3 (tiga) yaitu 1) Sistem pengawasan Produsen,
2) Sistem Pengawasan pemerintah, dan 3) Sistem pengawasan Konsumen. Sesuai
peraturan perundangan yang berlaku, produsen bertanggung jawab atas mutu dan
keamanan produk yang dihasilkannya. Oleh karena itu, produsen harus memiliki
pengawasan internal atau manajemen pengawasan mutu yang dapat mendeteksi mutu
produk sejak awal proses hingga produk akhir (final product) dan beredar di pasaran.
2) Umumnya karakteristik mutu, seperti keamanan pangan dan nilai gizi menjadi dasar
pemilihan suatu produk pangan. Dengan demikian, di dalam memproduksi suatu produk
pangan perlu dipertimbangkan komposisi bahan baku, cara pengolahan dengan
memperhatikan sifat fisiko-kimia serta pengaruh pengolahan terhadap nilai gizi produk
yang dihasilkan. Oleh karena itu, produsen seharusnya menerapkan standar prosedur
pengolahan seperti Good Manufacturing Practices (GMP), Good Laboratory Practices
(GLP), Hazard Analytical Control Ponits (HACCP), ISO, dan lain-lain, ternyata belum
sepenuhnya menerapkan prinsip-prinsip tersebut.
3) Prinsip dasar dalam penerapan GMP adalah :
i. Proses manufaktur secara jelas didefinisikan dan dikendalikan. Semua proses kritis
divalidasi untuk memastikan konsistensi dan kesesuaian dengan spesifikasi.
ii. Proses manufaktur dikendalikan, dan setiap perubahan pada proses dievaluasi.
Perubahan yang berdampak pada kualitas produk divalidasi sebagaimana
diperlukan.
iii. Instruksi dan prosedur ditulis dalam bahasa yang jelas dan tidak ambigu, sebagai
bentuk Praktek Dokumentasi Baik.
iv. Operator dilatih untuk melaksanakan dan mendokumentasikan prosedur.
v. Record dibuat, secara manual atau dengan instrumen, selama manufaktur yang
menunjukkan bahwa semua langkah yang diperlukan oleh prosedur dan instruksi
pada kenyataannya yang diambil dan bahwa kuantitas dan kualitas produk itu
seperti yang diharapkan. Penyimpangan yang diteliti dan didokumentasikan.
Record manufaktur (termasuk distribusi) yang memungkinkan sejarah lengkap dari
sebuah batch untuk ditelusuri dipertahankan dalam bentuk dipahami dan mudah
diakses.
4) GMP bukanlah sistem mutu yang baru dikenal di Indonesia, karena Departemen
Kesehatan RI telah sejak Tahun 1978 memperkenalkan GMP melalui Keputusan Menteri
Kesehatan RI No. 23/MEN.KES/SK/I/1978 Tanggal 24 Januari 1978 tentang Pedoman
Cara Produksi yang Baik untuk Makanan. Selanjutnya, melalui Peraturan Menteri
Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan
Higiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran dan Peraturan Menteri Kesehatan Republik
Indonesia Nomor 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasaboga,
sebagai perlindungan masyarakat dari makanan dan minuman yang dikelola rumah

127