Page 209 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Kegiatan Praktikum 1
Keamanan Mikrobiologis

Kasus keracunan pangan karena bakteri dapat disebabkan oleh 2 (dua) hal, yaitu akibat
mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme atau menelan toksin yang
dihasilkan oleh mikroorganisme tersebut. Mikroorganisme patogen yang dapa menyebabkan
keracunan diantaranya adalah Salmonela, Yersinia enterocolitica, Eschericia coli
enteroparogenik, dan Clostridium perfringens.
Mikroorganisme-mikroorganisme tersebut bila ditelan akan memproduksi racun dalam
usus manusia. Sedangkan, mikroorganisme patogen yang lainnya seperti Staphylococcus,
Clostridium botulinum, dan Pseudomonas cocovenenas setelah mengkontaminasi makanan
akan memproduksi racun atau toksin sehingga bila toksin tersebut tertelan, maka akan
menyebabkan keracunan.
Mengingat bakteri penyebab keracunan itu bermacam-macam, demikian juga cara-cara
pengujiannya maka dalam praktikum ini akan disajikan salah satu contoh cara pemeriksaan
untuk masing-masing jenis bakteri patogen.

A. TAHAP PEMERIKSAAN

Bakteri penyebab keracunan (patogen) di dalam makanan terdapat dalam jumlah sedikit
sehingga untuk mengetahui jenis bakteri yang menyebabkan keracunan, perlu dilakukan
pengujian dengan melalui beberapa tahap. Secara umum tahap-tahap pemeriksaan bakteri
patogen adalah sebagai berikut:
1. Tahap pengambilan/persiapan contoh.
2. Tahap pengkayaan (perbanyakan atau enrichment).

Tujuan dari tahap ini adalah untuk memperbanyak jumlah bakteri yang menyebabkan
keracunan (yang akan di uji) dan menghambat pertumbuhan bakteri yang lainnya. Tahap ini
dapat dilakukan 2 (dua) tahap, yaitu tahap pre-erichment dan enrichment.

1. Tahap Seleksi dan Isolasi
Pada tahap ini, contoh yang telah melalu tahap enrichment ditumbuhkan dalam media
selektif sehingga hanya mikroorganisme yang diinginkan saja yang tumbuh untuk kemudian
dilanjutkan pengujiannya ke tahap berikutnya, yaitu tahap isolasi.

2. Tahap identifikasi
Tahap identifikasi dibedakan dalam 2 tahap, yaitu identifikasi primer (tidak lengkap) dan
indentifikasi lengkap. Untuk identifikasi primer, mikroorganisme yang diduga dan telah
diisolasi ditumbuhkan pada media-media spesifik, sehingga dapat diamati reaksi yang terjadi
atau ciri-ciri lainnya.

202