Page 59 - أغذية و واجات سريعة_Neatترم اول
P. 59
ومن القواعد الهامة في عملية حدفظ الطعام وللمحافظة على المذاق والقوام لا بد من اختيار درجة الحرارة
المناسبة لكل نوع ,وأن نغلف الأطعمة التي سوف تحفظ لمدة طويلة تغليفا جيدا ,من أهم قواعد الحفظ قاعدة
سحب الأقدم أولا ثم الأحددث في الحفظ وهكذا.
درجة حرارة الطهو
لكل طعام طريقة للطهو ودرجة حدرارة مناسبة لطهوه ,وكثيرا ما نجد في وصفات الأطعمة تحديدا لدرجة
الحرارة التي يجب أن يكون الفرن عليها أو درجة النار التي يطهى عليها (عالية متوسطة -منخفضة) وهكذا لأن
درجة الحرارة التي يطهى عليها الطعام تؤثر تماما على الشكل والطعم اللذين يخرج بهما الطعام وحدتى نحدد
درجات الحرارة التي نطهو بها الطعام يجب أن نضع في الاعتبار النقاط التالية:
• المكونات الموجودة في هذا الصنف من الطعام ,فعلى سبيل المثال فالزبد والكريمة ومنتجات الألبان عموما
أصناف حدساسة جدا للحرارة وتفسد في درجات الحرارة العالية.
• سمك الطعام وكثافة مكوناته ,فقطع اللحم الكبيرة مثلا إذا تم شيها على نار عالية يحترق سطحها الخارجي قبل
أن تصل الحرارة إلى جوفها وبالتالي فإن قطع اللحم المقطعة بحجم كبير تحتاج إلى نار هادئة.
56
