Page 63 - أغذية و واجات سريعة_Neatترم اول

‫وتلافيا لأى خطا يمكن أن يحيد بالمنظم عن عمله زيادة أو نقصانا فإن بعملية قياس للحرارة المطلوبة باستخدام‬
‫الطهاة المحترفين يقومون مقياس حدرارة خاص ذي مدى واسع يمكنه قياس حدرارة الطعام‪.‬‬

‫الحكم على درجة الحرارة بالخبرة‪:‬‬

‫بعد فترة طويلة من العمل يصبح الطاهي الماهر قادرا على الحكم على درجة الحرارة ومدى ملاءمتها للطهو‬
‫ويصبح تقديره أقر ما يمكن للصوا من واقع خبرته ومشاهداته‪.‬‬

‫وهناك بعض النقاط المساعدة على ذلك فالماء والسوائل تغلى عند ‪ ١66‬درجة مئوية وعلى ذلك فيمكن الحكم‬
‫على درجة حدرارة سائل بتقدير اقترابه من درجة الغليان و شواهد الغليان معروفة بظهور الفقاعات الغازية‬

‫صاعدة لأعلى مع اختراق السطح وهناك نقطة ما قبل الغليان مباشرة و التي تقدر ‪ ١5‬درجة مئوية و التي تبدأ‬
‫عندها فقاعات صغيرة في الظهور ببطء نحو السطح وتخترق السطح بخفه دون إحدداث تناثر مثل الذى يحدث‬

‫حدال الغليان أما الزيت عند القلى في المقلاة العميقة فيجب أن تكون درجة حدرارته ‪ ١9١‬درجة منوية وإذا لم يكن‬
‫منظم الحرارة موجودا في الإناء الذى تستخدمه فهناك طريقة تجريبية لمعرفة تمام وصول الزيت للحرارة‬

‫المطلوبة وهى بوضع قطعة خبز مكعبة الشكل تقريبا في الزيت المراد الحكم على درجة حدرارته وتركها فيه‬
‫لمدة دقيقة واحددة فإذا لم يتحول لون قطعة الخبز إلى اللون البنى خلال هذه الدقيقة كان ذلك دليلا على أن درجة‬
‫حدرارة الزيت لم تصل بعد إلى ‪ ١9١‬درجة مئوية‪ ,‬وقد وجد عمليا أن الأطعمة التي تقلى في زيت حدرارته أقل‬
‫من ‪ ١9١‬درجة تمتص الزيت وتصبح لينة بدرجة غير مقبولة إضافة إلى تشبع أنسجتها بالزيت ويمكننا أيضا‬

‫‪61‬‬