Page 139 - فن خدمة المطاعم (2)

‫ثالثا‪ :‬مرحمة غمق صالة الطعام‬

‫كمػػا نعمػػـ أف أفػػ ارد خدمػػة الأغذيػػة يعتمػػدوف بدرجػػة كبيػػرة عمػػى الػػدخؿ الػػذي يػػأتي إلػػيهـ مػػف‬
‫البقشيش ‪ .tip income‬ونظ ار لإف أف ارد خدمة ال ذاء لا يتحصموف عمى هذا البقشيش إلا في أوقات‬
‫خدمة الطعاـ فقط فهـ يتناولوف وجباتهـ ما بيف م ارحؿ عمميات بداية الفتح ‪ pre-opening‬وما بعد‬
‫غمػػؽ قاعػػات الطعػػاـ ‪ after-closing‬والتػػي تعتبػػر أهػػـ الأعمػػاؿ الصػػعبة مػػف الناحيػػة الجسػػمانية‬

‫والعممية غير مرغوبة أيضا‪.‬‬

‫ورغػـ ذلػؾ تعتبػر هػذ الأعمػاؿ عمػى درجػة كبيػرة مػف الأهميػة بالنسػبة لمسػئوليات أفػ ارد خدمػة ال ػذاء‬
‫ومف ضمف مسئولياتهـ وواجباتهـ‪ .‬ومف ثـ يجب عمى المديريف عمؿ خطوات متخصصة جػدا تخػص‬
‫عمميػػات أو م ارحػػؿ الفػػتح وال مػػؽ بالإضػػافة إلػػى تػػدريب عمػػاؿ خدمػػة ال ػػذاء ومخػػريف لمقيػػاـ بهػػذ‬
‫الأعمػاؿ‪ ،‬وعمػؿ جػدوؿ لطػاقـ أو فريػؽ الخدمػة بصػورة تجعػؿ نفػس الشػخص لا يقػوـ بصػفة مسػتمرة‬
‫بنفس الأعماؿ الصعبة‪ .‬هذا بالإضافة إلى الإش ارؼ الفعاؿ عمى العماؿ الضماف قيامهـ بكؿ الأعماؿ‬
‫الموكمة إليهـ لمواكبة مستويات الجودة التي تحتاجها وحدات خدمة الأغذية‪ .‬عمى سبيؿ المثاؿ بعض‬
‫الأشػخاص قػد يكمػؼ بتجهيػز البػار بالسػمطات اللبزمػة ‪ entire salad bar‬وذلػؾ قبػؿ فػتح صػالة‬
‫الطعػاـ والػذي قػد يحتػاج إلػى فتػرة معقولػة مػف الوقػت‪ ،‬الػبعض الآخػر ربمػا يكػوف مػف واجبػ تنظيػؼ‬
‫واخلبء قاعة الطعاـ بعػد خػروج مخػر عميػؿ‪ .‬مػرة أخػري هػذ الوظيفػة تحتػاج إلػى وقػت دبيػر ومجهػود‬

‫أيضا‪.‬‬

‫ولحػػؿ المشػػكمة التػػي تتعمػػؽ بقيػػاـ فػػرد الخدمػػة بػػنفس الأعمػػاؿ بصػػفة مسػػتمرة يقػػوـ المػػدير بػػدو ارف‬
‫الورديات الفريؽ الخدمة بحيث يمكف لعمالة مختمفة أف تقوـ بفتح وغمؽ قاعة الطعاـ كؿ يوـ‪ .‬ومف ثـ‬
‫فالعمػؿ المطمػوب لعمميػات الترتيػب والتنظيػؼ يجػب أف يػدور مػا بػيف العمػاؿ وبصػورة دوريػة‪ .‬وبهػدؼ‬
‫تطبيػؽ جػدوؿ الػدو ارف‪ ،‬يحػدد لكػؿ فػرد عػدد مػف النشػاطات تتمشػي أو تػرتبط مػع مسػئوليات الإغػلبؽ‬
‫والفتح أو نشاطات الترتيب والنظافة‪ ،‬وفي الحالة يجب أف تكوف مطبوعة عمى جدوؿ ثابت أو دائـ‪.‬‬

‫‪023‬‬