Page 72 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫‪ .1‬ضركرة الاستفادة الكاممة مف العمالة المدربة كتحسيف ظركفيـ المعيشية‪.‬‬

‫‪ .2‬ضركرة الاستفادة مف العمالة غير المدربة في بعض الأعماؿ المطبخية كالتي لا تحتاج‬
‫إلى عمالة مدربة نظ ار لأنيا غير مكمفة مف ناحية الأجكر‪.‬‬

‫‪ .3‬تخصيص بعض الحكافز الجيدة كتحسيف الحالة المعيشية لبعض العمالة كالتي تعتبر‬
‫مفاتيح العمؿ في المنشأة كذلؾ بيدؼ خفض مستكيات انتقاؿ العماؿ كالتشجيع عمى‬

‫الرضاء الكظيفي‪.‬‬

‫أولا‪ :‬نظام الطيي ثم التبريد ‪:cook-chill system‬‬

‫الطيي ثـ التبريد ىك نظاـ طبخ يعتمد عمى التحضير كالطبخ العادم لمغذاء متبكعا بالتبريد السريع ثـ‬
‫التخزيف تحت ظركؼ تبريد منخفضة الح اررة كمتحكـ فييا فرؽ درجات التجمد (صفر‪◦3-،‬ـ) (‪-32‬‬
‫‪37‬ؼ◦) كقبؿ الاستيلبؾ يتـ تسخيف الغذاء مباشرة‪ .‬كالغذاء المبرد يعاد تجييزه (تسخينو) في مطابخ‬

‫الإعداد النيائي ‪ finishing kitchen‬التي تحتاج لاستثما ارت قميمة كاقؿ درجة مف العمالة‪.‬‬

‫والشكل (‪ )4‬يوضح دياج ارم تسمسمي لوحدة إنتاجية مخططة لنظام الطبخ ثم التبريد‬

‫‪Veg‬‬ ‫‪Veg‬‬
‫‪store‬‬
‫‪+‬‬
‫‪Dry‬‬ ‫‪Sweets‬‬
‫‪store‬‬ ‫‪Preparation‬‬
‫‪Portioning‬‬
‫‪Packaging‬‬

‫‪Blast chiller‬‬
‫‪Chill store‬‬
‫‪Despatch‬‬

‫‪Cold‬‬ ‫‪meat+Fish‬‬
‫‪store‬‬

‫‪67‬‬