Page 73 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫وحدة إنتاجية مخططة لنظام الطبخ ثم التبريد‬

‫كبصفة عامة يجب أج ارء نظاـ الطيي ثـ التبريد للؤغذية بدرجة عالية مف الحقة‪ .‬فبعد عمميات‬
‫الطيي عادة ما يتـ تجزئو الأغنية المطيية ثـ تبرد تبريدا سريعا (خلبؿ ‪ 31‬دقيقة) بقدر الإمكاف إلى‬
‫درجة حرارة تتراكح مف صفر ‪◦3 -‬ـ حيث أف ىذا المدل مف درجات الح اررة قادر عمى حماية الغذاء‬
‫مف نمك الكائنات الحية الحقيقة ككذلؾ المحافظة عمى القيمة الغذائية عمما بأف جكدة المكاد الغذائية‬
‫المبردة بيذا الأسمكب يمكف أف تبقى في صكرة صالحة لمدة محدكدة‪ .‬كبعد تبريد الكجبات الغذائية‬
‫المحضرة يجب تخزينيا عمى الحالة المبردة ككذلؾ أثناء التكزيع يتـ استخداـ نفس المدل مف درجات‬
‫الح اررة كالذم يجب أف يستمر حتى الإعداد النيائي ليذه الأغنية كلحيف تقديميا إلى الجماعات التي‬

‫سكؼ تستيمؾ ىذه الأغنية كذلؾ بعد إعادة تسخينيا‪.‬‬

‫ىذا كىناؾ العديد مف الاعتبارات التي يجب أف تؤخذ في الحسباف مف خلبؿ نظاـ الطيي ثـ التبريد‬
‫كمف ضمف ىذه الاعتبارات‪:‬‬

‫‪ .1‬يجب أف يتـ طيي الغذاء بكفاءة عالية التأكد مف أك لضماف تحطيـ الميكركبات‬
‫الممرضة‪.‬‬

‫‪ .2‬يجب أف تبدأ عممية التبريد بأسرع ما يمكف بعد تماـ عمميات الطبخ كالتجزئة كذلؾ خلبؿ‬
‫‪ 31‬دقيقة بعد عممية الطبخ‪ .‬كيجب أف يبرد الغذاء إلى ‪3‬ـ خلبؿ مدة ساعة كنصؼ‪.‬‬
‫ككما نعمـ أف معظـ الميكركبات الممرضة لا يمكنيا النمك عمى درجات ح اررة أقؿ مف‬
‫‪◦7‬ـ في حيف أف درجة حرارة أقؿ مف ‪◦3‬ـ فيي مطمكبة لتقميؿ نمك الميكركبات‬
‫الممرضة كالتخفيض فترة الحفظ المطمكبة‪ .‬كرغـ ذلؾ نلبحظ أف ىناؾ نمك بطيء‬
‫لمميكركبات المسببة لمفساد كعمى ىذه الدرجات مف الح اررة كليذه الأسباب فإف مدة‬

‫التخزيف للؤغنية المحضرة بيذا الأسمكب لا تزيد عف خمسة أياـ‪.‬‬

‫‪68‬‬