Page 77 - تغذية جماعات
P. 77
الفصل الثالث تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ىذا كىناؾ بعض الجكانب اليامة كالتي يجب م ارعاتيا عند إعداد الأغنية بنظاـ الطيي ثـ التبريد
كيمكف تمخيص ىذه الجكانب فيما يمي:
.1جميع أساليب التبريد يمكف تطبيقيا لكؿ أنكاع الأطباؽ سابقة الطبخ pre-cookedبدكف
أم تعديلبت في عناصر الكجبة أك مككناتيا .عمى سبيؿ المثاؿ ثبات الصكص لا يمثؿ أم
مشكمة حقيقية بنظاـ الطبخ ثـ التبريد كبالتالي لا تحتاج إلى أم إضافات خاصة .كرغـ ذلؾ
نلبحظ أف الطبخ ممكف أف يؤدم إلى زيادة سمؾ أك ثخانة الصكصات .كليذا يجب أخذ
الحذر لضماف أف الزكجة الصكص بعد الطبخ عادة ما تككف أقؿ ثخانة بدرجة بسيطة عف
المعتاد.
.2يجب أخذ الحذر أيضا لمنع الاحتكاؾ أك الالتصاؽ الشديد ما بيف الصكصات المشيية كقاع
العبكات كذلؾ لمنع الطبخ ال ازئد أثناء إعادة التسخيف .كفي ىذه الحالة يمكف استخداـ بعض
العكازؿ أك المكاد في قاع العبكات بيدؼ عزؿ الصكص عف العبكة الساخنة.
.3يمكف تشكيؿ أك تجييز أك تحضير بعض الأطباؽ مف عناصر أك مككنات فردية بعد عممية
التبريد .كفي ىذه الحالة يتـ كضع المككنات أك العناصر المختمفة في العبكات أك الصكاني
الصغيرة التي سكؼ تقدـ للؤف ارد ثـ تغطى بعد ذلؾ بصكص مبرد مسبقا .كىذه العممية
تيدؼ إلى ضماف أك تكفير الحماية لممظير اللبمع التقميدم لمطبؽ الكامؿ .كعادة ما
تستخدـ الأطباؽ التي تتككف مف العناصر الغذائية المبردة في تغذية الجماعات سكاء في
المستشفيات أك الحفلبت كالمؤتم ارت.
.4يجب أف تتـ عممية الطبخ بطريقة تحافظ عمى القيمة الغذائية لمكجبة المحضرة كانتاج منتج
نيائي مقبكؿ بالنسبة لممستيمؾ .كىنا يجب أف يككف الزمف كدرجة الح اررة اللبزميف لعممية
الطبخ كافييف لضماف الاخت ارؽ الح اررم إلى مركز الغذاء كبالتالي ضماف القضاء عمى
الميكركبات المرضية غير المتجرثمة كىذا يمكف تحقيقو عندما تصؿ درجة ح اررة مركز
الغذاء إلى ◦71ـ.
72
