Page 82 - تغذية جماعات
P. 82
الفصل الثالث تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
كلمحصكؿ عمى تجميد سريع مع خفض سريع لدرجة حرارة الأغذية المحضرة إلى ◦18 -ـ أك أقؿ
ففي ىذه الحالة يجب تجزئة الأغنية المطمكبة بعناية شديدة مع إعطاء اىتماـ أكبر بتساكم حجـ
الأج ازء ،عمى سبيؿ المثاؿ قطع المحكـ كالأسماؾ كغيرىا مف المنتجات الغذائية فمف المفضؿ
كضعيا في صكاني مصنكعة مف رقائؽ الألكمنيكـ aluminum foil traysبحيث يكضع في كؿ
صينية مف 11-6أج ازء ثـ تغمؼ جيدا مع لصؽ بياف أك labelبالبيانات الخاصة بالمادة الغذائية
المكجكدة بيا يكضح فييا تاريخ التحضير بالإضافة إلى كصؼ المادة الغذائية .ىذا كقد يتـ كضع
جزء كاحد مف المادة الغذائية في كعاء منفصؿ مف رقائؽ الألكمنيكـ.
ب) مرحمة التجميد:
يتـ تجميد الغذاء المطيي كالمج أز إلى أج ازء متساكية كالمرصكص في الصكاني السابؽ الإشارة إلييا
كذلؾ عف طريؽ كضع الصكاني المممكءة الأغنية عمى أرفؼ أنفاؽ التجميد كالتي تعمؿ بنظاـ دفع
تيارات مف اليكاء البارد .blast freezer tunnelكداخؿ ىذه الأنفاؽ يتـ تعريض الأغنية ليذه
التيا ارت الباردة السريعة كذلؾ حتى تصمب الأغنية كتصبح في الحالة المجمدة حيث تنخفض درجة
حرارتيا بعد عمميتي الطيي كالتجزئة كذلؾ مف درجة ح اررة حكالي ۰۸ـ إلى درجة ح اررة أقؿ مف
نقطة التجميد .freezing pointىذا كيجب م ارعاة سعة المجمدات بحيث يمكنيا تحقيؽ خفض
درجة الح اررة خلبؿ فترة زمنية تتراكح مف ساعة إلى ساعة كربع تقريبا.
ج) مرحمة تخزين الأغذية المجمدة:
بعد تماـ تجميد الأغذية كالكجبات المطبكخة يجب نقميا مباشرة إلى مرحمة التخزيف في مخازف
التجميد كالتي تحفظ داخميا عمى درجة حرارة ◦18 -ـ .ىذا كبعض المنشآت التغذكية الكبيرة كالتي
يتكاجد بيا أكثر مف مكاف أك مطعـ لخدمة تقديـ الأغنية بالإضافة إلى كجكد بعض الكافيتريات
فغالبا ما تككف ىذه الأماكف عمى مسافة قريبة مف كؿ مطبخ كمخازف التجميد مما يسمح بالإمداد
الجيد ليذه المطاعـ كحج ارت الطعاـ كالكافيتريات بالكجبات المطيية المجمدة خلبؿ مدة أربعة
أسابيع ،كىذا مف شانو يتيح الاستفادة القصكل مف الإمكانيات المتكفرة لدل ىذه المنشاة التغذكية.
77
