Page 81 - تغذية جماعات
P. 81
الفصل الثالث تغذية الجماعات والفئات الخاصة
ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ
ىذا كتمر عممية إنتاج الكجبات الغذائية بنظاـ الطيي ثـ التجميد بالم ارحؿ التالية:
أ) مرحمة تحضير الغذاء:
بصفة عامة قائمة الإنتاج الخاصة لمدة شير يتـ كضع خطة ليا كمف خلبليا يتـ حساب الكميات
الكمية مف المكاد الغذائية المختمفة المحتاج إلييا .كبعد ذلؾ يتـ إج ارء طمب شراء تمؾ المكاد الغذائية
شريطة أف تككف ذات مكاصفات جكدة عالية كأف تصؿ إلى المنشأة في كقت يسمح بتحضيرىا
كتجييزىا كاعدادىا مباشرة أم تخؿ بسرعة في العممية الإنتاجية بدكف حدكث تدىكر في صفاتيا
خصكصا إذا ما تـ تخزينيا.
ىذا كىناؾ نقاط مدة يجب م ارعاتيا عند تحضير الأغذية كيمكف تمخيصيا فيما يمي:
.1يجب العناية بطيي الأطباؽ التي سكؼ يتـ تحضيرىا كالتي تمثؿ الكجبات الغذائية
المختمفة المطمكبة كما يجب م ارعاة جميع الشركط الصحية السميمة خلبؿ م ارط
إعدادىا.
.2يجب مراعاة عدـ تمكث المكاد الخاـ الغذائية قبؿ التجميد لأف درجة حرارة التجميد
العميؽ تعمؿ عمى منع نمك كتضاعؼ الكائنات الحية الدقيقة كلكنيا لا تقضى تماما
عمى ىذه الميكركبات فإذا حدث تمكث سكؼ تككف ىناؾ مخاطر عمى صحة الجماعات
التي سكؼ تتناكؿ ما ىذه الأغنية عند إعادة تحضيرىا حتى لك تـ ذلؾ بعد عدة شيكر.
.3يجب م ارعاة الاىتماـ بضبط محتكيات الكجبات الغذائية بيدؼ الحصكؿ عمى أحسف
نتيجة عند إجراء عممية الإذابة أك التفكيؾ كعند إعادة تسخينيا قبؿ تقديميا لمعميؿ كىذه
تعتبر أحد المياـ الرئيسية بشيؼ المطبخ.
.4يجب مراعاة اختيار نكع النشا المعدؿ المناسب كالذم يقاكـ تأثير عممية التجميد عند
تحضير بعض الكجبات الغذائية المحتكية عمى الصكصات حتى لا يحدث تأثير سيئ
عمى مظير كقكاـ الكجبات التي يتـ تحضيرىا بإتباع ىذا النظاـ.
76
