Page 80 - تغذية جماعات

‫الفصل الثالث‬ ‫تغذية الجماعات والفئات الخاصة‬
‫ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ ــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــــ‬

‫ثانيا‪ :‬نظام الطبخ ثم التجميد ‪cook-freeze system‬‬

‫ثـ إدخاؿ كاستخداـ مجمدات اليكاء المدفكع ‪ blast freezers‬بنجاح منقطع النظير في مجاؿ‬
‫عمميات الطبخ ‪ .catering operations‬كالقدرة لتجميد أطباؽ مطبكخة كاغنية محضرة مقارنة‬
‫بتخزيف الأغذية المبردة في المبردات اك منتجات مجمدة أصلب بطريقة التجميد العميؽ سكؼ تسمح‬
‫بالاستخداـ المكثؼ لمعمالة المكجكدة في المطبخ كما إنيا تساعد أيضا أك تمكف الاقتصادييف مف‬
‫استقداـ العمالة في حجرات تناكؿ الطعاـ أك المطاعـ‪ ،‬كيتشابو نظاـ إنتاج الكجبات الغذائية بنظاـ‬
‫الطبخ ثـ التجميد مع النظاـ السابؽ الإشارة إليو (نظاـ الطبخ ‪ -‬التبريد)‪ ،‬إلا أف المككنات‬
‫المستخدمة ىنا يستمزـ تحكيرىا بيدؼ جعؿ المنتجات أكثر ثباتا داخؿ المجمدات ‪freezer-stable‬‬
‫كفي ىذه الحالة يمكف استخداـ النشا المحكر (المعدؿ) في حالة الصكصات حتى لا يحدث ليا‬

‫انفصاؿ أثناء عممية إعادة التسخيف كأثناء الخدمة‪.‬‬

‫كفي ىذا النظاـ يتـ استخداـ مجمدات اليكاء المدفكع بدلا مف مبردات اليكاء المدفكع‪ .‬كعممية التجميد‬
‫يجب إج ارؤىا بسرعة جدا لممحافظة عمى الط ازجة كدرجة الجكدة للؤغنية المطيية ككذلؾ للئسراع مف‬
‫فقد الحرارة خلبؿ حاجز الح اررة الكافي ‪ latent heat barrier‬كبالتالي منع تككيف بممكرات ثمجية‬

‫كبيرة الحجـ تؤدم إلى تكسير لك تحطـ جدر خلبيا المادة الغذائية‪.‬‬

‫كعممية التجميد باليكاء المدفكع تبدأ عندما يمر ىكاء بارد منخفض في درجة ح اررتو عمى الغذاء‬
‫بمعدؿ سريع (سرعة سريعة) مما يؤدم إلى خفض درجة ح اررة الأغذية التي تككف في صكرة دفعات‬
‫إلى ما يقرب مف ‪◦21-‬ـ خلبؿ ‪ 91‬دقيقة‪ .‬كىذه المجمدات ممكف أف تجد ما يقرب مف ‪41-21‬‬
‫كيمك ‪ /‬لكؿ دفعة إلا أف ىناؾ بعض المكديلبت التي تصمـ عمى ىيئة عربات متحركة كتسع لكميات‬

‫أكبر ‪.trolley operations‬‬

‫‪75‬‬